Nejlepší světové kavárny našly nový trend… Přecházejí na plesnivá zrna

Koji a japonská fermentace pomáhají zvýraznit sladkost, ovocnost a komplexnost nápoje. Šéfkuchaři se obecně snaží držet plísně mimo své kuchyně, ale v případě koji dělají výjimku. Už zhruba deset let je tato houba tajnou zbraní průkopnických šéfkuchařů, jako je Rene Redzepi v kodaňské restauraci Noma, a používá se ke kvašení obilí, vytvrzování bílkovin a dodávání umami pokrmům na sladko i na slano. Nyní se nejoblíbenější plíseň kulinářského světa chystá stát největším trendem ve světě výběrové kávy. Podnikaví výrobci věří, že tato víceúčelová přísada může vylepšit průměrná kávová zrna a vytvořit šálek kofeinu lepší chuti. Nastává příhodná doba pro maximalizaci kvality kávových zrn. Cena kávových zrn arabiky, která je nejoblíbenější na světě, se za poslední rok a půl více než zdvojnásobila. "Největší věc, která dělá koji skvělou, je potenciál vypěstovat sladkost v kávách, které chybí, nebo vylepšit kávu na vyšší stupeň," říká Mason Salisbury, spoluzakladatel společnosti Luminous Coffee se sídlem v Nevadě, která je jedním z prvních, kdo v zemi zavedl kávu koji. Salisbury začal prodávat svá fermentovaná zrna letos na jaře; 200gramový sáček se prodává za přibližně 750 Kč. Několik specializovaných kaváren po celém světě začalo prodávat sáčky s kávou koji, například Phoenix Coffee v Ohiu, Manhattan Coffee Roasters v Nizozemsku a Hatch v kanadském Ontariu. Manhattan Coffee Roasters rychle vyprodali zásoby, když během 72 hodin odvezli 100 kg kávy koji. Ať už se káva připravuje metodou filtrování nebo přelévání, součástí půvabu procesu koji je skutečnost, že při správném provedení nepřidává kávě vlastní chuť. Pro odborníky z oboru je tato káva revoluční díky své schopnosti zvýšit kvalitu základního zrna a proměnit ho v lepší verzi sebe sama. Pro spotřebitele znamená koji kulatější, hedvábnější a sladší kávu. Tento proces si získal vážnou pozornost poté, co finský barista Kaapo Paavolainen z helsinské kavárny One Day Coffee poprvé veřejně uvařil netradiční zrnkovou kávu koji na říjnovém mistrovství světa baristů v Miláně. "Šampionát… je tak velký, že může definovat celou úrodu kávy na několik let dopředu," říká Paavolainen. První úspěšnou várku kávových zrn ošetřených koji má na svědomí El Vergel Estates, butiková kávová farma v Kolumbii, která je známá svými špičkovými exotickými odrůdami. Farma spolupracovala s týmem nadšenců do koji, aby mohla plíseň - kmen houby aspergillus oryzae, která je známá především svou schopností přeměnit rýži na saké a sójové boby na pastu miso - použít pro kávu. Patřili k nim Salisbury, Christopher Feran, ředitel společnosti Phoenix Coffee, šéfkuchař Jeremy Umansky (jeho lahůdkářství Larder v Clevelandu v Ohiu prodává výrobky, jako je například pastrami konzervované koji) a Koichi Higuchi, výrobce spor koji sedmé generace z japonské Ósaky. Postup je zdánlivě jednoduchý. Začíná se posypáním čerstvě natrhaných kávových třešní žlutobílým práškem koji - látkou, která vypadá jako mouka - a následným jemným promícháním pádlem. Bobule pak dva dny leží a vytvářejí nadýchaný bílý kožich, který se pak dva až tři týdny suší na slunci. Poté se rozemelou, aby se odstranila vnější slupka, a odesílají se do pražíren, které jsou otevřeny. Tento proces, který Feran nazval Koji Supernatural Protocol, vedl v roce 2020 k výrobě prvních kávových zrn zpracovaných pomocí koji na světě. Paavolainen uvařil druhou sklizeň na pódiu během loňského mistrovství světa baristů. Po této ukázce "byl o zpracování mezi mými kolegy obrovský zájem," říká Paavolainen. Mnozí nevěřili, že by se kvalita kávových zrn dala zlepšit pomocí plísní. Zvýrazněná sladkost kávy Koji vzniká při fermentaci, kdy se enzymy rozkládají bílkoviny v kávové třešni na aminokyseliny a škroby na zkvasitelné cukry, říká Feran. Ty pomáhají "zvýšit vnímání sladkosti, ovocnosti a komplexnosti kávy", říká. Koji má "schopnost proměnit i ty nejobyčejnější ingredience", říká Umansky. Tento proces umožňuje kávě "stát se brilantnější než původní zrno", říká Rabi Aouam, zakladatel španělské společnosti Kima Coffee, dalšího z prvních uživatelů. Fanoušci dychtiví vyzkoušet tento nápoj mohou očekávat o něco dražší šálek kávy. Obecně platí, že koji káva stojí zhruba dvakrát tolik za libru ve srovnání s běžnou kávou, což ve většině obchodů činí 5 až 7 dolarů (120-170 Kč) za šálek. Tato káva se v současné době dostává na jídelní lístky v místech, jako je Luminous v Brooklynu; v Bristolu ve Velké Británii Sweven příležitostně zásobuje kávová zrna. A protože se zpracování koji rozšířilo na farmy v Kolumbii, Guatemale, Kostarice, Thajsku, Číně, Vietnamu, Brazílii a Indonésii, bude fermentovaná káva letos na podzim dostupnější po celém světě. Podle Paavolainena je transformační potenciál kávy koji snadno popsatelný: "Buďte vším, čím můžete být," říká.