Špičková britská šéfkuchařka se vypořádává s rostoucí cenou boloňských těstovin

Angela Hartnettová nerada zvyšuje ceny jídelních lístků ve svých restauracích. V roce 2013 stály těstoviny Bolognese na jídelním lístku v jednom z jejích podniků, Café Murano, 10 liber (290 Kč) jako první chod a 14 liber (407 Kč) jako hlavní jídlo a sedm let zůstávaly stejné nebo se mírně zvyšovaly. Pak přišla pandemie, zavírání, znovuotevírání a nedávný, dobře propagovaný prudký nárůst cen jídla a pití, který ovlivnil vše od ceny anglické snídaně až po půllitr piva. Inflace ve Spojeném království právě dosáhla dvouciferných hodnot poprvé za posledních 40 let. "Nikdy jsem neviděla věci tak drahé," říká 53letá uznávaná šéfkuchařka, která více než 30 let profesionálně vaří, včetně téměř dvacetileté spolupráce s Gordonem Ramseym v londýnské restauraci Aubergine. Mezi její čtyři londýnské restaurace patří moderní italská restaurace Murano oceněná michelinskou hvězdičkou a tři více neformální Café Muranos. Když se Hartnettová připravovala na to, že se těstoviny Bolognese vrátí na podzim do sezónního menu, uvědomila si spolu s Chrisem Yatesem, jednatelem společnosti Angela Hartnett Ltd., že za ně bude muset účtovat asi 16 liber jako předkrm a 24 liber (700 Kč) jako hlavní chod. Kromě nárůstu cen surovin Hartnettová a Yates sledují, jak prudce rostou náklady na elektřinu a plyn. Zhruba 90 % produktů odebírá z Británie a ty by se kvůli letnímu suchu mohly zdražit. Zvýšení platů se projevilo i na výsledcích Hartnettové a dalších šéfkuchařů. Mzdy v pohostinství se v březnu zvýšily o 7,7 % ve srovnání s předchozím rokem.  Stejně tak, říká Hartnettová, "se po Covidu nevrátili pronajímatelé a neřekli: 'Tady máte snížení nájemného'". To vše vedlo k měřitelnému nárůstu nákladů na stravování mimo domov: Podle Úřadu pro národní statistiku (Office for National Statistics) vzrostly v červnu ceny v restauracích ve Velké Británii od začátku roku o 8,6 %, i když se tato částka může v jednotlivých zařízeních značně lišit. Podle průzkumu, který byl zveřejněn ve středu, očekávají pohostinské podniky v letošním roce zvýšení cen o dalších 6 %. Hartnettová odhaduje, že na svých jídelních lístcích zvýšila ceny o 20 %. Průměrný těstovinový předkrm v Café Murano, který před uzamčením stál 11,50 GBP, nyní stojí kolem 15 GBP. "Nikdy to nechcete naložit na zákazníka," říká. V tuto chvíli je však zvýšení cen pro provozovatele restaurací příliš vysoké na to, aby je dokázali absorbovat. "Váš spodní řádek, který je stejně jenom "tohle", je stále menší a menší," říká a štípe se do prstů. "Olivový olej zdražil o 20 %, maso o 15 %," říká Hartnettová o zdražení klíčových ingrediencí pro své hovězí ragú. (Zatímco většina boloňských omáček se připravuje z mletého masa, Hartnettová pro omáčku s výraznější chutí naseká kousky hovězího a telecího nebo vepřového masa.) Největší cenový skok zaznamenaly suché těstoviny: podle údajů ONS vzrostly v červnu oproti předchozímu roku o více než 31 %. Proč těstoviny tolik zdražují? Stačí se zamyslet nad tím, z čeho se vyrábějí: z pšenice. "Válka na Ukrajině vytváří další tlak na celosvětové dodávky, zejména pšenice, což vede ke zvýšení cen mnoha základních potravin," říká Andrew Opie, ředitel pro potraviny a udržitelnost v British Retail Consortium. K tomu přispívají i méně známé ingredience pro boloňskou omáčku. Cibule byla letos v červnu o 8,5 % dražší než loni. Co může být pro některé kuchaře dobrou zprávou, cena jedné boloňské ingredience se snížila. Podle údajů ONS je mrkev o 1,4 % levnější než loni. A alespoň cena konzervovaných rajčat se téměř nezměnila. Navzdory ceně je oblíbený pokrm ve Velké Británii jen oblíbenější. V luxusním obchodním řetězci Waitrose je podle společnosti prodej boloňské omáčky letos v létě o 26 % vyšší než v roce 2019. Hartnettová tvrdí, že zákazníci si zatím nestěžovali. "Vědí, že to neděláme z chamtivosti nebo proto, abychom si zaplatili novou dovolenou," říká. "Je to proto, abychom udrželi podnik nad vodou."