Španělský startup Fake Meat’s Health Quest se pustil do výroby uzenin

Aby veganské maso nebo sýr napodobovaly pravé, je obvykle zapotřebí dlouhý seznam často těžko vyslovitelných přísad - od maltodextrinu po metylcelulózu. Při výrobě se také používá mnohem více soli a tuku. Tento náročný ultraprocesing odradil mnoho zákazníků, ale společnosti v této oblasti se snaží změnit svůj přístup. Španělský startup Heura, který v současné době používá některé z přísad jako jeho konkurenti, vyvinul patentovanou technologii, jejímž cílem je vyrábět maso na rostlinné bázi za použití kvalitnějších vstupů a kratších seznamů přísad. Ve čtvrtém čtvrtletí letošního roku chce nejprve v Evropě nabídnout plátky šunky a párky na rostlinné bázi a poté i další výrobky. Bezmasé alternativy procházejí těžkým obdobím. Prodej rostlinných hamburgerů a nugetek klesl kvůli obavám z výživové hodnoty výrobků, nedostatečné chuti a struktury a samotnému dopadu inflace potravin. Investoři méně podporují začínající podniky a akcie společnosti Beyond Meat, která je plakátovým dítětem tohoto odvětví, se propadly. Konkurenční společnost Impossible Foods snižuje počet pracovních míst, což je trend, který je patrný v celém odvětví, jež je považováno za společnost, která příliš slibuje a nedostatečně dodává své výrobky. "Myslím, že největším nepřítelem této kategorie jsou produkty," řekl v jednom rozhovoru Marc Coloma, spoluzakladatel společnosti Heura. "Vidíme, že v této kategorii došlo k jakési zlaté horečce, kdy bylo na trh uvedeno mnoho produktů, které nesplnily očekávání spotřebitelů." Společnost Heura se sídlem v Barceloně, za kterou stojí společnost Unovis Asset Management a hráč Národní basketbalové asociace Ricky Rubio, již v Evropě prodává běžné rostlinné produkty, jako jsou nugety a hamburgery. Chce se však stát vedoucí značkou alternativních bílkovin v regionu, kde je podle jejích slov prodej lahůdkářských výrobků asi šestkrát vyšší než prodej hamburgerů, vlajkové lodi výrobků z umělého masa. Zpracované živočišné maso mezitím vyvolalo obavy o zdraví, neboť Světová zdravotnická organizace označila hot dogy, šunku, sušené hovězí maso a další výrobky za karcinogenní. "Pokud jde o zpracování, živočišný průmysl je nakonec také zpracovatelský průmysl, ale je to zpracovatelský průmysl, který jsme měli po nějakou dobu a který se normalizoval," řekl Coloma. "Jsme schopni přinášet masné výrobky, které mají méně složek než ty živočišné." Nová technologie společnosti Heura je založena na termomechanické technice, která umožní získat kvalitnější bílkoviny a tuky, konkrétně extra panenský olivový olej. Společnost minulý týden podala žádost o patent, což je poměrně neobvyklý jev mezi začínajícími podniky v oblasti rostlinných alternativ, kde relativní nedostatek duševního vlastnictví a nízké vstupní bariéry odrazují některé investory od tohoto odvětví. Přesto je třeba ještě zapracovat na zefektivnění seznamu složek. Zatímco nový proces společnosti Heura lze použít na uzeniny, mléčné alternativy a dokonce i těstoviny a nebude obsahovat emulgátory ani modifikované škroby, není vhodný pro hamburgery, které budou stále obsahovat chemickou sloučeninu metylcelulózu, uvedla ředitelka pro vědu a technologii Isabel Fernandezová. Společnost Heura dosud získala 36 milionů eur a právě dokončuje kolo financování série B. Společnost nedávno snížila počet zaměstnanců o 10 %, aby urychlila přechod k ziskovosti, uvedl Coloma, ale do značné míry se jí podařilo vzdorovat propadu v oblasti alternativních proteinů, přičemž prodeje ve Španělsku, jejím nejzavedenějším trhu, vzrostly v prvním čtvrtletí o 44 % ve srovnání s předchozím rokem. Její mezinárodní prodeje se loni více než ztrojnásobily, i když z nižšího základu. Její výzkumný a vývojový tým se za poslední rok více než zdvojnásobil. Jako první společnost vytvořila 100% analog tuku na bázi olivového oleje, na rozdíl od běžněji používaného kokosového oleje. "Už nepoužíváte přísady, na které se všichni spoléhají," řekl Fernandez. "Tohle je naprostá revoluce, protože jde o technologii, která v podstatě navrhuje potraviny rostlinného původu úplně jiným způsobem." Společnost Heura® Foods byla založena v roce 2017 v co-workingové kanceláři v centru Barcelony, v srdci Středomoří. Vznikla jako společenská mise, která by umožnila lidem změnit současný potravinový systém na udržitelnější, zdravější a výživnější.