Společnost Danone vkládá naděje na zlepšení situace do umělé inteligence

Výroba jogurtu budoucnosti vyžaduje pomocníky 21. století: strojové učení, vědu o střevech a dokonce i záhadný umělý žaludek. V novém zařízení společnosti Danone nedaleko Paříže dávkují vědci jogurt do kulovitých skleněných nádob a plastových trubic, které mají napodobovat lidská střeva. Jakmile bakterie uvnitř prokáží, že jsou schopny přežít trávicí šťávy, je nasazena umělá inteligence, která zkoumá jejich potenciální zdravotní přínosy. Spotřebitelům, kteří jsou bombardováni tvrzeními o údajné síle probiotik, může cíl znít povědomě: vylepšený jogurt. Majitel společností Activia a Actimel však sází na to, že technologie může přinést odpovědi na to, které přátelské bakterie fungují nejlépe a proč, a dát tak svým výrobkům vědeckou výhodu v době, kdy tržby zaostávají a spotřebitelé jsou stále opatrnější vůči zpracovaným potravinám. "Dlouhodobá obchodní strategie společnosti Danone je do značné míry zaměřena na přeměnu mlékárenství," říká zástupce generálního ředitele Juergen Esser. "Rozhodující je vše, co se týká přinášení správných fermentů, správných zdravotních účinků a toho, aby se to dostalo ke spotřebiteli." Ať už jde o začátek technologické revoluce v potravinářství, nebo jen o další vrstvu chytrého marketingu, který má přimět spotřebitele zaplatit více za kelímek jogurtu, společnost Danone to potřebuje. Tato 104 let stará francouzská společnost se již druhým rokem snaží o ozdravení, které řídí Esserův šéf Antoine de Saint-Affrique. Mlékárenská jednotka zaznamenala pokles objemu výroby v sedmi z posledních devíti let. Objem prodeje v této divizi, která je největší divizí společnosti a zahrnuje i rostlinná mléka jako Alpro, loni klesl o 4 %, protože spotřebitelé v reakci na krizi životních nákladů přešli k levnějším značkám. "Jediný způsob, jak může Danone oživit své podnikání, je investovat do lepšího produktu, který by podpořil lepší cenovou sílu," říká Bruno Monteyne, analytik společnosti Bernstein. Společnost Danone sází na to, že díky svým zkušenostem v oblasti mléčných výrobků a vlastní knihovně bakterií získá náskok před konkurenty, jako je Nestlé SA. Společnost utratila přibližně 100 milionů dolarů za nové zařízení, které bylo otevřeno v únoru a které spojuje výzkumnou laboratoř, v níž se nachází robotický žaludek, pracovní prostory a prostor pro testování spotřebiteli na předměstí známém především jaderným výzkumem. Laboratoře získaly přístup ke vzorkům pacientů a zdravotním profilům, které může umělá inteligence prověřit díky spolupráci, včetně jednoho projektu s Kalifornskou univerzitou v San Diegu a dalšího projektu blíže k domovu s názvem Le French Gut, jehož cílem je analyzovat mikrobiom 100 000 dobrovolníků. Základem tohoto postupu je kvašení, chemický proces, který je známý již po tisíciletí. Ne všechny bakterie a kvasinky jsou však stejné, a tak umělý žaludek společnosti Danone sleduje cestu probiotik poté, co opustí nádobu s jogurtem. Žaludek je umístěn ve skleněné skříňce o velikosti trupu a simuluje vstřebávání potravy během trávicího procesu. Pomáhá společnosti Danone určit, kteří kandidáti snášejí žaludeční kyseliny a enzymy, a hodnotí jejich schopnost usadit se ve střevech. "Pokud zkoumáte probiotikum, musí přežít," vysvětluje Raish Oozeer, ředitel společnosti Danone pro výzkum mikrobiomu a probiotik. Slibné bakterie budou dále zkoumány, aby se zjistilo, jak interagují s vlákninami a vitamíny v potravinách. Společnost Danone nedovoluje žaludek vyvinutý ve spolupráci s nizozemskou firmou TNO fotografovat, protože jeho fungování je přísně tajné. Reportér je odveden dál, než si může udělat náčrtek. Poté se strojové učení ujme hledání souvislostí mezi vybranými bakteriemi a zdravotními potížemi. Umělá inteligence prochází vzorky stolice, anamnézy a dřívější vědecké poznatky a hledá souvislosti od hubnutí po imunitu. "Technologický pokrok tomu velmi napomáhá," říká Jan Knol, vrchní ředitel pro výzkum a inovace ve společnosti Danone. "Je to nesmírně složitý ekosystém, kterému můžeme porozumět jen tak, že změříme spoustu věcí, a pak musíme všechna tato data nějak vyhodnotit." Některé umělé inteligence jsou stále ve vývoji pro jiný, ale související výzkum, jako je hodnocení kvality střevní flóry dětí na základě snímků jejich stolice s cílem zlepšit kvalitu kojenecké výživy. Mezi partnery společnosti Danone patří platforma Azure společnosti Microsoft Corp. a Amazon.com Inc. a Amazon Web Services. Vědci se již léta zabývají interakcemi mezi mikrobiomem a imunitou. Společnost Danone však nepotřebuje nic vymýšlet, protože těží z dlouholetých dat. Důkazy pro marketingové sdělení, které spojuje bakterie s prospěšností, mohou stačit k tomu, aby nový jogurt nebo kojenecké mléko získaly prémii. "Není to jako lék, který by musel projít velmi přísným testováním," říká Kim Barrettová, která studovala mikrobiom a je proděkankou pro výzkum na lékařské fakultě Kalifornské univerzity v Davisu. "V podstatě kdokoli může tvrdit cokoli, protože tyto typy výrobků jsou obecně uznávány jako bezpečné." Barrett chválí společnosti jako Danone a Nestlé za to, že investují do výzkumu, který dokládá zdravotní přínos jejich výrobků. Jejich úsilí přichází v době, kdy potravinářský průmysl čelí určité krizi identity. Po vymýcení rozmanitosti a čerstvosti, které byly živnou půdou pro prosperující střevní mikrobiom, se společnosti obrátily na probiotika, aby své výrobky obohatily o prospěšné bakterie, protože vědci si uvědomují, jak zásadní význam má společenství bilionů organismů žijících ve střevech každého člověka pro imunitu, stárnutí a dokonce i duševní zdraví. Společnost Archer-Daniels-Midland Co., která dodává ingredience pro celý průmysl, investovala na začátku tohoto roku více než 30 milionů dolarů do španělského závodu na výrobu probiotik. Společnost Nestlé prodává více než tucet různých forem doplňků stravy prostřednictvím své značky Garden of Life. Nápojářské společnosti se také vrhly na tuto vlnu s nápoji, jako je kombucha, fermentovaný čaj. Značka probiotika však ne vždy stačí k zaručení úspěchu. Společnost Kellogg Co. loni zrušila verzi svých cereálií Special K s přidanými probiotiky s tím, že si nezískala dostatek věrných příznivců. Ve společnosti Danone rezonuje renesance jogurtů. Zakladatel Isaac Carasso byl lékař z Balkánu, který začal prodávat jogurty do lékáren ve Španělsku, protože se obával podvýživy a střevních onemocnění místních dětí. Firmu Danone pojmenoval po svém synovi Danielovi. Společnost se stala celosvětovou poté, co Daniel, který se během druhé světové války přestěhoval z Francie do USA, koupil malý obchod s jogurty v New Yorku a přidal do jeho obyčejné nabídky vrstvu džemu. Sladší výrobek se stal hitem a Carasso přejmenoval místní pobočku na Dannon. Změna složení je symbolem napětí mezi zdravými potravinami a jejich prodejem. Po léta lákaly společnosti spotřebitele na cukr, což přispělo k celosvětové epidemii obezity. Tento trend vykazuje známky obratu, ale někteří stále považují nejnovější snahy tohoto odvětví za pokus vyřešit problémy, které pomohlo vytvořit - a to tak, že nabízí další vrstvu zpracovaných potravin. Tim Spector, britský autor a výzkumník mikrobiomu, doporučuje jíst třicet různých rostlin týdně, včetně ořechů a semínek. Potraviny vyráběné firmami jako Danone nebo Nestlé mají sice "pěknou aureolu zdraví", ale "polovina jejich výrobků nás otravuje a druhá polovina předstírá, že nás činí zdravými". Většina mléčných výrobků společnosti Danone má nízký obsah cukru a soli - společnost poukazuje na své vysoké skóre v celosvětovém indexu výživy. Stejně jako ostatní velké potravinářské skupiny však Danone používá přídatné látky, jako je kukuřičný škrob, a sladidla, jako je sukralóza, která je spojována se špatným stavem střev. Společnost Danone však přináší na trh velkou sílu. Isabelle Esserová, která má ve společnosti na starosti výzkum a inovace, říká, že je těžké dosáhnout změny, aniž by se jednalo o masovou záležitost. Tato nadšená belgická inženýrka se připojila k tomuto odvětví právě proto, že vytváření dopadu vyžaduje objem, říká, a sní o tom, že by společnost mohla jednoho dne přijít s produktem, který by pomohl lidem s cukrovkou. Cílem je, "abyste to brali každý den a nebyla to pilulka, ale jídlo jako lék," říká Esser, který není příbuzný náměstka generálního ředitele společnosti Danone. "A pak vám časem vybudujeme buď imunitu, nebo odolnost." Věda by také mohla ušetřit společnost Danone některých nehod z minulosti. Před 15 lety bylo společnosti v USA nařízeno změnit značení a marketing jogurtů Activia a mléčného nápoje DanActive a upustit od "přehnaných zdravotních tvrzení". Musela zaplatit až 35 milionů dolarů, aby odškodnila zákazníky, kteří tvrdili, že americká dceřiná společnost Danone si účtuje přirážku za vědecká tvrzení, která nemůže doložit, například že ulevuje od zácpy. O rok později čelila společnost omezením v Evropské unii, kde regulační orgány rovněž přitvrdily v oblasti zdravotních tvrzení a omezily její možnost inzerovat konkrétní přínosy. Nová snaha "zajistit, abychom měli podstatu", jak to popsal Saint-Affrique, odstartovala licenční závod o uzamčení terapeutických nároků. Společnost Nestlé, která má vlastní kultury bakterií, si nechala patentovat kmen, který patří ke stejnému druhu jako kmen obsažený v přípravku Actimel společnosti Danone, a zaměřila se na tepelně upravenou formu, jejíž výhodou je delší trvanlivost, a doložila její schopnost zvyšovat produkci interleukinu-10, proteinu klíčového pro zánět a imunitu. Výzkumníci společnosti Danone mezitím prokázali, že konzumace jogurtů této společnosti snižuje rozvoj inzulínové rezistence a ztučnění jater u obézních myší. Studie sponzorovaná společností poukázala na zvýšení obsahu prospěšných látek v játrech zvířat, což ji přimělo k získání patentů, které jí umožňují uvádět přínosy pro játra a metabolismus cukru u nejméně tří druhů těchto složek. Francouzská společnost tvrdí, že v tomto rozvíjejícím se prostoru na pomezí potravin a medicíny toho bude ještě hodně. "Pokud chceme, aby spotřebitelé považovali naše výrobky za lepší než ostatní, musíme se ujistit, že máme správné argumenty podložené správnými vědeckými poznatky," říká Esser, zástupce generálního ředitele, který ve společnosti Danone dohlíží na finance a technologie. "Uvidíte, že to něco změní."