7 inspirativních indiánských šéfkuchařů, které stojí za to sledovat

Vzhledem k tomu, že stále více lidí věnuje pozornost kvalitě jídla, které konzumují, a dopadu potravinářského průmyslu na životní prostředí, stoupá v posledních letech obliba indiánských jídel. Kmeny, které obývaly Ameriku před přílivem evropských osadníků, nejenže vymyslely způsoby, jak připravovat rozmanité rostliny a divokou zvěř, které se v jejich regionech vyskytují, ale také vyvinuly zemědělské systémy, které udržovaly jejich kultury po tisíce let a nakonec vyživovaly zbytek světa. Potraviny původem od kukuřice přes rajčata, brambory, arašídy až po čokoládu tvoří přibližně 60 % světových zásob. Přestože mnoho tradic původních obyvatel bylo po kolonizaci Ameriky téměř zničeno, některé poznatky z jejich jídelních stolů přetrvaly. Zde je sedm šéfkuchařů, kteří dodržují kulinářské standardy svých předků a upozorňují na tento dlouholetý způsob stravování. Sean Sherman Sean Sherman, který vyrůstal v rezervaci Pine Ridge v Jižní Dakotě, si snadno vybaví nevábný zápach vládou vydávaných přídělů žlutého sýra, hovězí konzervy a sušeného mléka. Naštěstí tyto porce doplňovali místně pěstovanou zeleninou a divokou zvěří. Ve 13 letech Sherman uplatnil své kulinářské znalosti v řadě restaurací. Přestože dosáhl úspěchu jako šéfkuchař a majitel kavárny, začal se Sherman, člen kmene Oglala Lakota, vážně zabývat domorodými metodami sběru, přípravy a skladování potravin až po návštěvě Mexika. V roce 2014 založil organizaci Sioux Chef, která se věnuje "revitalizaci" domorodé kuchyně, a v roce 2017 vydal kuchařku The Sioux Chef's Indigenous Kitchen, která získala cenu Jamese Bearda. Od té doby se Sherman soustředí na provozování vyhlášené minneapoliské restaurace Owamni, která nabízí "dekolonizované menu" bez evropských surovin, a Indigenous Food Lab, školicího centra pro podnikavé kuchaře. Crystal Wahpepah Zdroj: oaklandside.org Přestože Crystal Wahpepah vyrůstala v městském prostředí kalifornského Oaklandu, získala neocenitelnou lekci o přírodních darech díky letním návštěvám kmenového území svých prarodičů v Oklahomě. Stejně tak se ukázalo, že omezení jejího klasického evropského vzdělání na kuchařské škole Le Cordon Bleu jsou překonatelná při její snaze zprostředkovat veřejnosti požitky z domorodých jídel. S pomocí neziskové organizace La Cocina, která působí v San Francisku a je určena pro ženy a menšiny, zahájila tato začínající šéfkuchařka v roce 2010 svou cateringovou firmu Wahpepah's Kitchen. Následně se v roce 2016 stala první indiánskou soutěžící v pořadu Food Network "Chopped" a v roce 2021 se dočkala splnění snu v podobě otevření restaurace Wahpepah's Kitchen. Její status kulinářské hvězdy byl sice stvrzen nominací na cenu James Beard Emerging Chef Award v roce 2022, ale členka národa Kickapoo dává jasně najevo, že tuto práci nedělá kvůli oceněním. "Být indiánským šéfkuchařem je víc než být šéfkuchařem. Je to něco hlubšího," řekla deníku The Guardian. "Je to o tom, jak se spojíte s komunitou a zdravím. Je to o tom, jak působíme na lidi a co dáváme do našich jídel." Pyet DeSpain Dětství rozdělené mezi oklahomskou rezervaci Osage Nation a Kansas City v Missouri vystihuje dvojí vliv na Stephanii "Pyet" DeSpainovou, která se hlásí jak k původu Prairie Band Potawatomi, tak k mexickým předkům. Své kulinářské vzdělání nakonec využila k tomu, aby spojila to nejlepší z obou světů, což vedlo k tomu, že v roce 2016 zahájila provoz své soukromé kuchařské služby Pyet's Plate. Přestože po přestěhování do Los Angeles zaznamenala větší poptávku po své domorodé fúzní kuchyni, DeSpain se ještě několik let potýkala s problémy a přečkala období bezdomovectví, když se snažila udržet svůj podnik nad vodou. Neúnavné úsilí se naštěstí začalo vyplácet v roce 2021: Kromě toho, že si vysloužila uznání jako jeden z nejlepších soukromých šéfkuchařů Entrepreneur v L. A., začala soutěžit v novém reality programu Gordona Ramsayho "Next Level Chef" a na začátku roku 2022 byla oficiálně korunována vítězem první sezóny. DeSpain, která svou publicitu zúročila v pop-up restauraci a v práci v jedné z Ramsayho kuchyní, sotva polevila v úsilí, ačkoli je vděčná, že může sloužit jako vzor pro své lidi a zároveň dělat to, co miluje. Inez Cook Zdroj: CNN.com Člence národa Nuxalk Inez Cook přineslo poznávání chutí a vůní domorodé kuchyně jak finanční, tak i obrovský duchovní prospěch. Cook, která byla v rámci asimilačního programu kanadské vlády "Sixties Scoop" nuceně umístěna do pěstounské péče, si oblíbila holandsko-ruská jídla své adoptivní matky a později jako dlouholetá letuška vyhledávala rozmanitá jídla po celém světě. V roce 2010 se vrátila do Britské Kolumbie, aby si před zahájením zimních olympijských her ve Vancouveru otevřela restauraci Salmon n' Bannock, která přitahovala pozornost zvědavých turistů, ale také podezření domorodé komunity, která o její majitelce nic nevěděla. Cook byla brzy přijata mezi sebe a znovu se setkala s biologickými příbuznými, načež při tradičním obřadu obdržela jméno Nuxalk. Zcestovalá šéfkuchařka je od té doby autorkou dětské knihy Sixties Scoop o svém raném přesídlení a pozdní seznámení s domorodými jídly si stále vynahrazuje svými nebojácnými improvizacemi v kuchyni. Freddie Bitsoie Freddie Bitsoie byl na dobré cestě k získání titulu z antropologie na Univerzitě v Novém Mexiku, když ho profesor upozornil, že všechny jeho práce se točí kolem tématu domorodých potravinových systémů. Rodák z Utahu Diné (Navajo) se nechal slyšet a zapsal se na kulinářskou školu, ale ještě poučnější vzdělání získal po ukončení studia, když se začal učit domorodým technikám od kuchařů, kterým byl přidělen jako mentor v kasinech v rezervaci. Bitsoie pak založil organizaci FJBits Concepts, která se věnuje propagaci domorodých způsobů stravování, a stal se šéfkuchařem kasina Fire Rock v Church Rocku v Novém Mexiku. Po vítězství v kuchařské soutěži domorodých šéfkuchařů Living Earth Festival v roce 2013 převzal Bitsoie prestižní funkci šéfkuchaře v kavárně Mitsitam Café Smithsonian National Museum of the American Indian ve Washingtonu, D.C. Zatímco Covid si vynutil uzavření podniku, Bitsoie zůstal zaneprázdněn dokončováním projektu Native Kitchen: (2021), kuchařky, kterou popisuje jako "úvod do indiánské kuchyně". Nephi Craig Zdroj: npr.org Nephi Craig si vypěstoval neuhasitelnou vášeň pro recepty Apačů z Bílé hory a Diné z dětství, ale stejně jako ostatní na tomto seznamu byl frustrován nedostatečným zastoupením původních obyvatel v kulinářské škole. To ho přimělo založit Native American Culinary Association, která v roce 2011 začala pořádat každoroční sympozium o jídle původních obyvatel, a v témže roce debutoval jeho blog Apaches in the Kitchen. Mezitím se vrátil na území Bílých horských Apačů v Arizoně jako šéfkuchař restaurace Summit v letovisku Sunrise Park a poté se stáhl, aby se mohl soustředit na vystřízlivění. Nyní Craig působí jako koordinátor zotavovacích programů v kmenovém léčebném centru Rainbow a výkonný šéfkuchař jeho kavárny Café Gozhóó a snaží se využít své zkušenosti v rámci širšího úsilí o pozvednutí komunity, která se stále vzpamatovává z desetiletí nuceného života v rezervaci. "O to se pokoušíme v kavárně Gozhóó," vysvětlil v roce 2021 pro Native News. "Postarat se o nás, přimět více lidí vařit a přemýšlet o čerstvém jídle... Pak můžeme myslet směrem ven. Právě teď jde o to, abychom dali do oběhu to, co zbylo, a znovu spojili rozbité zrcadlo naší identity." Loretta Barrett Oden Loretta Barrettová Oden se narodila v oklahomském národě Citizen Potawatomi a k potravinářství se dostala díky rodině svého prvního manžela, zakladateli sítě grilovacích podniků Van's Pig Stand. V devadesátých letech 20. století byla připravena vyrazit do světa s Corn Dance Café v Santa Fe v Novém Mexiku, restaurací, která si získala pozornost celé země jako snad první, která nabízela dekolonizované menu. Kavárna byla sice v roce 2003 uzavřena, ale Oden se o tři roky později vrátila na výsluní díky kuchařskému seriálu "Seasoned with Spirit", který získal cenu Emmy na stanici PBS. Po letech cestování, spolu s prací pro Oklahomskou historickou společnost a Národní indiánskou zdravotní službu, Oden ukázala, že je stále ochotná vyhrnout si rukávy jako šéfkuchařka a konzultantka restaurace Thirty Nine v Muzeu prvních Američanů v Oklahomě. "Být schopna vyprávět příběhy a mluvit o tomto jídle a skutečně mluvit o zdravotních problémech, o kreativitě našich stravovacích zvyklostí, o tom, jak naše jídla cestovala a vracela se k nám, o tom, jak jsme stále tady, (to ukazuje), že jsme stále tady, že nejsme relikvie v muzeu," řekla v roce 2021 pro CNN.