Čokoláda přitahuje lidi už tisíce let. Její dnešní výroba je však spojena s rozsáhlým odlesňováním a dětskou prací, což pro spotřebitele představuje etický problém. Britský startup tvrdí, že má odpověď: alternativu čokolády bez pocitu viny, která může být k nerozeznání od pravé.
Neodolatelná chuť čokolády závisí na fermentaci kakaa, ke které dochází krátce po sklizni, kdy jsou boby naskládány pod banánové listy a ponechány několik dní. Společnost WNWN Food Labs Ltd. se ve svém závodě ve východním Londýně snaží tento proces napodobit za použití britského ječmene a svatojánského chleba z jižní Evropy. Čtverečky, které ochutnali novináři z Bloomberg Businessweek, byly přesvědčivou napodobeninou bonbonů na bázi kakaa, pokud jde o chuť, texturu i vzhled; oříšková varianta byla věrohodnější náhražkou než mléčná čokoláda.
WNWN – vyslovuje se „win, win“ a původně pochází ze slovního spojení „waste not, want not“ – využívá techniky plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií používané výrobci veganských potravin k analýze chutí a vůní konkrétní čokolády na molekulární úrovni a k identifikaci vlastností, které chce napodobit. „Skutečnou hnací silou tvorby chutí, tedy způsobem, jakým z našich rostlinných substrátových surovin získáváme tyto chuťové molekuly, je fermentace,“ říká Johnny Drain, spoluzakladatel a technologický ředitel společnosti WNWN. Mezi další startupy s podobnými ambicemi patří mnichovská společnost Planet A Foods, která vyrábí falešné čokoládové pochoutky z fermentovaného ovsa, a společnost California Cultured Inc. využívající kakaové buňky k výrobě laboratorně pěstované čokolády v kalifornském Davisu.
Před dvěma desetiletími podepsali velcí výrobci čokolády, jako jsou Nestlé, Mars a Hershey, takzvaný Harkin-Engelův protokol, v němž se zavázali ukončit nejhorší formy dětské práce ve svých dodavatelských řetězcích. Americké ministerstvo práce však odhaduje, že v tomto odvětví stále pracuje 1,56 milionu dětí. A po dobytku, palmě olejné a sóji je kakao komoditou, která celosvětově nahradila nejvíce lesů. Pobřeží slonoviny, které je největším producentem kakaa, přišlo od 60. let 20. století o přibližně 85 % svých lesů, a to především v důsledku obchodu s kakaem.
WNWN „čokoláda“ – Zdroj: Bloomberg
Cukrářské společnosti si stanovily cíle pro nákup kakaa, které je certifikováno jako etické skupinami, jako jsou Fairtrade International a Rainforest Alliance. Snaží se zlepšit sledovatelnost kakaových bobů mimo své přímé dodavatele. Zahájily vzdělávací iniciativy a programy, které pomáhají rodinám vrátit děti do škol. Neziskové kampaně však tvrdí, že existuje jednodušší řešení problémů tohoto odvětví: Společnosti musí za kakao platit více. Ghana a Pobřeží slonoviny zavedly příplatky a prémie na vývoz kakaa, aby podpořily živobytí zemědělců, ale někteří odběratelé se dokázali z placení vyvléknout, zejména v době slabší poptávky.
Rostoucí povědomí spotřebitelů o temných stránkách kakaa otevřelo dveře pro nové zákazníky, kteří prodávají tyčinky za prémiové ceny, jež jsou inzerovány jako udržitelné a etické. Nejvýznamnějším z nich je společnost Tony’s Chocolonely Bars BV se sídlem v Amsterdamu, kterou v roce 2005 založili tři novináři a která tvrdí, že dokáže vysledovat 100 % kakaových bobů, které získává. Ale i společnost Tony’s nachází ve svém dodavatelském řetězci dětskou práci.
Podle WNWN je lepší se kakau vyhnout úplně. Drain, který pracoval jako gastronomický konzultant pro restaurace, včetně kodaňské Nomy a Mirazuru ve francouzském Mentonu, založil společnost v roce 2021 spolu s Ahrumem Pakem, bývalým investičním bankéřem. Získali 1 milion dolarů od berlínského fondu rizikového kapitálu FoodLabs a pracují na počátečním kole financování.
Společnost plánuje příští rok otevřít továrnu v Portugalsku, kde chce vyrábět až 150 000 kilogramů měsíčně. V roce 2022 uvedla na trh dvě limitované edice tyčinek a příští rok plánuje jeden výrobek zpřístupnit v britských supermarketech. Nakonec chce dodávat velkým potravinářským společnostem alternativy k čokoládě a dalším ingrediencím, které představují problém z hlediska udržitelnosti a etiky, jako je vanilka a káva. „Říkáme si společnost zabývající se alternativními přísadami,“ říká Pak, spoluzakladatel a generální ředitel. Drain říká, že volba alternativních ingrediencí by mohla společnosti Nestlé SA umožnit spotřebovat při výrobě tyčinky Kit Kat o 60 % méně vody a snížit emise skleníkových plynů při její výrobě o 80 %.
Společnost Nestlé se odmítla vyjádřit k vyhlídkám čokolády bez kakaa. Mluvčí společnosti uvedl, že společnost získává polovinu kakaa prostřednictvím svého plánu Cocoa Plan, jehož cílem je omezit dětskou práci a bojovat proti odlesňování v producentských zemích. Mezi iniciativy společnosti patří nabízení peněžních pobídek zemědělcům za to, že udrží své děti ve škole a zavedou regenerativní zemědělské postupy.
Majitelé WNWN – Zdroj: Bloomberg
Jednou z výzev pro výrobce napodobenin čokolády je, že jdou po stejném cílovém trhu jako značky jako Tony’s Chocolonely, a není jasné, zda spotřebitelé přejdou na jinou značku, říká Arlin Wasserman, zakladatel poradenské společnosti Changing Tastes. Podle něj je také obtížné zjistit, které značky jsou skutečně úspěšné při odstraňování dětské práce. „Většina čokoládových výrobků, které vidím, se hlásí k řešení tohoto problému,“ říká Wasserman.
Společnosti, které kakao nepoužívají, se mohou poučit od výrobců masových náhražek, říká Cyrille Filott, globální stratég pro spotřební potraviny, obaly a logistiku ve společnosti Rabobank. „Zpočátku jde o vyvolání pozornosti, což vyžaduje hodně peněz,“ říká Filott. „A odtud se doufá, že výrobek bude mít dobrou chuť a texturu.“
Drain trvá na tom, že chuť a textura jsou oblasti, ve kterých výrobky společnosti WNWN vynikají. „Není to jen čokoládová tyčinka z karobu,“ říká. „Je to faksimile, obdoba čokolády.“
Nově vznikající firmy, které vyrábějí překvapivě chutné napodobeniny čokolády, se chlubí dodavatelskými řetězci bez etických a ekologických problémů.
Čokoláda přitahuje lidi už tisíce let. Její dnešní výroba je však spojena s rozsáhlým odlesňováním a dětskou prací, což pro spotřebitele představuje etický problém. Britský startup tvrdí, že má odpověď: alternativu čokolády bez pocitu viny, která může být k nerozeznání od pravé.
Neodolatelná chuť čokolády závisí na fermentaci kakaa, ke které dochází krátce po sklizni, kdy jsou boby naskládány pod banánové listy a ponechány několik dní. Společnost WNWN Food Labs Ltd. se ve svém závodě ve východním Londýně snaží tento proces napodobit za použití britského ječmene a svatojánského chleba z jižní Evropy. Čtverečky, které ochutnali novináři z Bloomberg Businessweek, byly přesvědčivou napodobeninou bonbonů na bázi kakaa, pokud jde o chuť, texturu i vzhled; oříšková varianta byla věrohodnější náhražkou než mléčná čokoláda.
WNWN - vyslovuje se "win, win" a původně pochází ze slovního spojení "waste not, want not" - využívá techniky plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií používané výrobci veganských potravin k analýze chutí a vůní konkrétní čokolády na molekulární úrovni a k identifikaci vlastností, které chce napodobit. "Skutečnou hnací silou tvorby chutí, tedy způsobem, jakým z našich rostlinných substrátových surovin získáváme tyto chuťové molekuly, je fermentace," říká Johnny Drain, spoluzakladatel a technologický ředitel společnosti WNWN. Mezi další startupy s podobnými ambicemi patří mnichovská společnost Planet A Foods, která vyrábí falešné čokoládové pochoutky z fermentovaného ovsa, a společnost California Cultured Inc. využívající kakaové buňky k výrobě laboratorně pěstované čokolády v kalifornském Davisu.
Před dvěma desetiletími podepsali velcí výrobci čokolády, jako jsou Nestlé, Mars a Hershey, takzvaný Harkin-Engelův protokol, v němž se zavázali ukončit nejhorší formy dětské práce ve svých dodavatelských řetězcích. Americké ministerstvo práce však odhaduje, že v tomto odvětví stále pracuje 1,56 milionu dětí. A po dobytku, palmě olejné a sóji je kakao komoditou, která celosvětově nahradila nejvíce lesů. Pobřeží slonoviny, které je největším producentem kakaa, přišlo od 60. let 20. století o přibližně 85 % svých lesů, a to především v důsledku obchodu s kakaem.
WNWN "čokoláda" - Zdroj: Bloomberg
Cukrářské společnosti si stanovily cíle pro nákup kakaa, které je certifikováno jako etické skupinami, jako jsou Fairtrade International a Rainforest Alliance. Snaží se zlepšit sledovatelnost kakaových bobů mimo své přímé dodavatele. Zahájily vzdělávací iniciativy a programy, které pomáhají rodinám vrátit děti do škol. Neziskové kampaně však tvrdí, že existuje jednodušší řešení problémů tohoto odvětví: Společnosti musí za kakao platit více. Ghana a Pobřeží slonoviny zavedly příplatky a prémie na vývoz kakaa, aby podpořily živobytí zemědělců, ale někteří odběratelé se dokázali z placení vyvléknout, zejména v době slabší poptávky.
Rostoucí povědomí spotřebitelů o temných stránkách kakaa otevřelo dveře pro nové zákazníky, kteří prodávají tyčinky za prémiové ceny, jež jsou inzerovány jako udržitelné a etické. Nejvýznamnějším z nich je společnost Tony's Chocolonely Bars BV se sídlem v Amsterdamu, kterou v roce 2005 založili tři novináři a která tvrdí, že dokáže vysledovat 100 % kakaových bobů, které získává. Ale i společnost Tony's nachází ve svém dodavatelském řetězci dětskou práci.
Podle WNWN je lepší se kakau vyhnout úplně. Drain, který pracoval jako gastronomický konzultant pro restaurace, včetně kodaňské Nomy a Mirazuru ve francouzském Mentonu, založil společnost v roce 2021 spolu s Ahrumem Pakem, bývalým investičním bankéřem. Získali 1 milion dolarů od berlínského fondu rizikového kapitálu FoodLabs a pracují na počátečním kole financování.
Společnost plánuje příští rok otevřít továrnu v Portugalsku, kde chce vyrábět až 150 000 kilogramů měsíčně. V roce 2022 uvedla na trh dvě limitované edice tyčinek a příští rok plánuje jeden výrobek zpřístupnit v britských supermarketech. Nakonec chce dodávat velkým potravinářským společnostem alternativy k čokoládě a dalším ingrediencím, které představují problém z hlediska udržitelnosti a etiky, jako je vanilka a káva. "Říkáme si společnost zabývající se alternativními přísadami," říká Pak, spoluzakladatel a generální ředitel. Drain říká, že volba alternativních ingrediencí by mohla společnosti Nestlé SA umožnit spotřebovat při výrobě tyčinky Kit Kat o 60 % méně vody a snížit emise skleníkových plynů při její výrobě o 80 %.
Společnost Nestlé se odmítla vyjádřit k vyhlídkám čokolády bez kakaa. Mluvčí společnosti uvedl, že společnost získává polovinu kakaa prostřednictvím svého plánu Cocoa Plan, jehož cílem je omezit dětskou práci a bojovat proti odlesňování v producentských zemích. Mezi iniciativy společnosti patří nabízení peněžních pobídek zemědělcům za to, že udrží své děti ve škole a zavedou regenerativní zemědělské postupy.
Majitelé WNWN - Zdroj: Bloomberg
Jednou z výzev pro výrobce napodobenin čokolády je, že jdou po stejném cílovém trhu jako značky jako Tony's Chocolonely, a není jasné, zda spotřebitelé přejdou na jinou značku, říká Arlin Wasserman, zakladatel poradenské společnosti Changing Tastes. Podle něj je také obtížné zjistit, které značky jsou skutečně úspěšné při odstraňování dětské práce. "Většina čokoládových výrobků, které vidím, se hlásí k řešení tohoto problému," říká Wasserman.
Společnosti, které kakao nepoužívají, se mohou poučit od výrobců masových náhražek, říká Cyrille Filott, globální stratég pro spotřební potraviny, obaly a logistiku ve společnosti Rabobank. "Zpočátku jde o vyvolání pozornosti, což vyžaduje hodně peněz," říká Filott. "A odtud se doufá, že výrobek bude mít dobrou chuť a texturu."
Drain trvá na tom, že chuť a textura jsou oblasti, ve kterých výrobky společnosti WNWN vynikají. "Není to jen čokoládová tyčinka z karobu," říká. "Je to faksimile, obdoba čokolády."
