Poptávka po lanýžích v Dubaji prudce roste. Tady je člověk, kterému můžete zavolat

Když Massimo Vidoni před deseti lety přišel do Dubaje, měl s prodejem této ingredience problémy, ale dnes je z ní v restauraci základ. Jednoho víkendu roku 2020 zavolal šéfkuchaři Francescu Guarracinovi jeden z jeho pravidelných zákazníků, velmi bohatý muž, který se vracel z Londýna do Dubaje. Ten se těšil na oblíbený pokrm s lanýži, který si měl ten večer dát v restauraci Roberto's, kde Guarracino působí jako šéfkuchař skupiny. Guarracino však věděl, že v kuchyni nemá dostatek lanýžů, a tak zavolal jednomu člověku: Massimu Vidonimu. Vidoni, 54letý italský rodák, je v Dubaji známý jako "lanýžový muž", což je podle jeho slov jméno, které mu před lety vymyslel jeden šéfkuchař. Lanýžovník se omluvil z rodinného brunche, aby osobně doručil do restaurace Roberto's dostatek kvalitních produktů. "Služby, které Massimo poskytuje, nemají konkurenci," řekl Guarracino. "Proto se mu podařilo prorazit na trhu." Vidoniho firma Italtouch se stala dodavatelem lanýžů a kaviáru pro 500 klientů v oblasti Perského zálivu, mezi něž patří restaurace oceněné michelinskou hvězdou a vítězové regionálních cen 50 nejlepších restaurací. V roce 2022 společnost dovezla téměř 4 000 kg lanýžů ze zemí včetně Itálie, Francie a Španělska. Poptávka po lanýžích nebyla v Dubaji nikdy tak silná jako dnes, kdy hosté očekávají pokrmy zdobené kaviárem, lanýži nebo dokonce plátkovým zlatem - samozřejmě za vyšší cenu. Podle údajů OSN o obchodu se hodnota dovozu lanýžů do Spojených arabských emirátů v roce 2021 poprvé přiblížila 4 milionům dolarů a od roku 2021 do roku 2017 vzrostla o 113 %. Ve stejném období se příjmy společnosti Italtouch zvýšily o 235 %, jak vyplývá z údajů poskytnutých agentuře Bloomberg. Před příchodem společnosti Vidoni dostávali dubajští šéfkuchaři lanýže od běžných dovozců potravin, kteří se starali spíše o to, aby se k zákazníkům dostaly základní potraviny, jako jsou brambory, rýže a maso. Často měli jen malý výběr lanýžů a jejich kvalita se lišila. Majitelé restaurací se často zajímali spíše o atmosféru podniku než o chuť jídla. "Tady utratí 50 000 dolarů za lustr, žádný problém," říká Vidoni, ale majitelé se na kuchaře sesypou kvůli ceně surovin. Vidoni začal podnikat v Dubaji tak, že chodil do restaurací s váhou a lanýži a naléhal na šéfkuchaře, aby si k nim přičichli. Zjistil, že sám učí klienty základům: Bílé lanýže jsou k dostání jen několik měsíců na konci podzimu a začátkem zimy; lanýže se nejlépe podávají s tučnými jídly, jako je olej, smetana, máslo a sýr; nehodí se ke kyselým a kořeněným jídlům, jako jsou rajčata, která kontrastují a přebíjejí jejich chuť. "Tehdy nebyly lanýže příliš populární," řekl. "Když jsem začal lanýže představovat jiným dovozcům a distributorům, všichni mě odmítli a řekli mi, že nemají zájem. Mnoho lidí mi říkalo, že prodávat je není dobrý nápad." Vidoni začal s dovozem lanýžů a kaviáru v New Yorku v 90. letech minulého století, kdy pracoval pro italské dovozce lanýžů. Byl také spolumajitelem kavárny Terramare na 65. východní ulici na Manhattanu a mezi jeho klienty patřili Nobu, Daniel Boloud, Thomas Keller a Rocco di Spirito. Má fotografie s Donaldem Trumpem, jehož hotely zásoboval. V roce 1997 se dostal na titulní stránky novin, když prodal 1 kg lanýžů za 3 600 dolarů. Do Dubaje se přestěhoval v roce 2011, když do emirátu přeložila společnost jeho manželky. Rozhodl se, že se pokusí zopakovat své newyorské podnikání na Blízkém východě. Vidoni je povolán do úzkých, například když bohatý Rus nutně potřeboval lanýže. Háček? Zákazník se nacházel na jachtě u pobřeží Perského zálivu. Vidoni poslal svého zaměstnance, aby zboží doručil. Zaměstnanec byl vyzvednut na vodním skútru a dopraven na jachtu. Dodal lanýže, vybral platbu a vrátil se na břeh. V srpnu 2020, kdy delegace Izraelců navštívila SAE v rámci událostí kolem Abrahámských dohod, které normalizovaly vztahy mezi oběma zeměmi, byl také pozván do Abú Zabí, aby předal lanýže. Za přísných bezpečnostních opatření byly lanýže použity v briošce challa. V rámci jedné z největších dodávek lanýžů v poslední době dodala společnost Vidoni lanýže také na víkendové otevření hotelu Atlantis the Royal, který během třídenní akce hostil Beyoncé a 1 500 hostů. Hotel nakoupil 50 kg lanýžů, z toho 40 kg černých zimních lanýžů z Francie a 10 kg bílých lanýžů z Alby - v hodnotě více než 100 000 USD. Vidoni přičítá nárůst spotřeby lanýžů růstu Dubaje jako gastronomické destinace i touze šéfkuchařů dodat každému soustu trochu luxusu. Lanýže se přidávají do tradičních těstovin, rizota a pizzy, ale používají se také do humusu, sushi, pokrmů wagyu, a dokonce i na tatarák z tuňáka. Jako dezert se hoblují na pistáciovou a vanilkovou zmrzlinu nebo na tvarohový dort. Když byla Dubaj v roce 2020 uzavřena, rozhodl se Vidoni nabízet své hotové výrobky - lanýžový olej, konzervy kaviáru - široké veřejnosti. Jeho operace nebyla zdaleka tak sofistikovaná. Nejprve zveřejnil několik příspěvků na Facebooku. Ke svému překvapení si vedl tak dobře, že musel doplnit zásoby. Třikrát. Na základě nedávného růstu prodala společnost Vidoni v loňském roce většinový podíl v podniku mezinárodní distribuční a logistické společnosti Transmed s cílem expandovat do Saúdské Arábie, Číny a Indie. Guarracino například říká, že zpočátku kupoval asi 100 gramů lanýžů týdně. Nyní je to 10 až 20 kg týdně toho, co mnozí šéfkuchaři považují za dubajský základní produkt. "Nyní neexistuje jediná restaurace, kde by neměli lanýže, a velkou zásluhu na tom měl Massimo," říká Guarracino. "Nezáleží na tom, v které části světa se nacházíte, jestli jste na zemi, na poušti, na Měsíci, na moři, on přijede a my vám ho přivezeme. To je ono."