Mizunara je v módě v oblasti špičkových kořalek. Ale stojí to za to?

V posledním desetiletí se tento vzácný druh starého japonského dubu stal ceněným pro jedinečné, jemné tóny santalového dřeva a kadidla, které dodává lihovinám během stárnutí – a vysoké ceny, které si tyto produkty mohou vyžádat.

Sudy Mizunara byly vyvinuty z nutnosti během druhé světové války, kdy byly přerušeny dodávky evropského dubu na Dálný východ. Ačkoli se toto dřevo pro bednářství příliš nehodilo, poskytovalo záviděníhodné výsledky. Dnes najdete kromě špičkové asijské whisky nejrůznější druhy lihovin, které se honosí dobrým jménem mizunara: rum Minoki za 50 dolarů, bourbon Angel’s Envy za 350 dolarů, gin Ki Noh Bi finišovaný mizunara za 1000 dolarů. Nejnověji se tohoto trendu chopil Courvoisier s právě vydanou limitovanou edicí koňaku XO, který se prodává za 2 000 dolarů za láhev.

Po válce se většina japonské výroby whisky vrátila k výrobě z dubu sherry a dalších dovážených druhů dubu. A tak, stejně jako mnoho jiných luxusních věcí, začíná i půvab mizunary nedostatkem – a spoustou bolesti hlavy. Sukovité a zprohýbané kmeny mizunary jsou obvykle vhodné k řezání na palice až po dosažení stáří nejméně 200 let, a i pak se z nich obvykle získá jen polovina dřeva ve srovnání s americkými duby. V lesích na ostrově Hokkaido, kde rostou, se chráněné stromy ani nemohou kácet, musí padnout přirozenou cestou.

„Mizunara znamená ‚vodní dub‘, protože zadržuje tolik vlhkosti,“ říká Gary McLoughlin, spoluzakladatel Glendalough Distillery, irské značky whiskey, která v únoru představila stálou řadu jednosladových whiskey z mizunary. Po třech letech sušení na vzduchu jsou palice „tvrdé a křehké a nepříliš poddajné nebo poddajné. Ale má mnohem více ‚prostoru‘ – řekněme – pro whisky, aby se do nich dostala. Je to dobré pro chuť, ale hrozné pro zatékání.“

Je měkčí a poréznější než odolný americký dub, a proto umožňuje destilátům vytáhnout více ze svých hlubin. (Obecně platí, že 60 až 80 % chuti whisky pochází ze sudu.) Mizunara má také mnohem vyšší obsah fenolového aldehydu, který je zodpovědný za vanilkovou příchuť dřevěných destilátů. V sedmileté single malt whisky Glendalough (100 USD) dodává závěr z mizunary příjemné tóny kadidla, pepře a skořice, které pomalu odeznívají. Japonské bednářství se na patře nepochybně prosazuje.

Ve směsi Dewar’s Japanese Smooth je však její vliv zanedbatelný – i když to některým internetovým prodejcům nezabránilo ve snaze prodat láhev za 25 dolarů za 120 dolarů. Stejně tak gin Monkey 47 Distiller’s Cut 2020, který stráví šest měsíců v sudech mizunara, nedokáže ospravedlnit svou cenu 76 dolarů za půl lahve.

Courvoisier Mizunara je zajímavější a představuje vzácnou šanci na inovaci v oblasti hypertradičních koňaků. Výrobní protokoly vyžadují, aby byl ke zrání použit dub, ale neuvádějí, o jakou odrůdu se jedná. XO, destilovaný výhradně z hroznů Grande Champagne Cru, strávil deset let ve francouzském dubu, než se na poslední tři a půl roku zrání přesunul do nových sudů po mizunaře. Kožené tóny rancio typické pro základní destilát jsou zde zkrášleny dlouhotrvající nitkou kurkumy, kokosu a kořeněného ananasu.

K dosažení tohoto výsledku si mistr míchač Courvoisier Patrice Pinet přizval na pomoc Shinjiho Fukuyo ze Suntory whisky, sesterské značky pod hlavičkou Beam Suntory. „Shinji mi dal doporučení, abych každých šest měsíců hodnotil kvalitu – a abych byl trpělivý, protože koňak nemusí v prvních letech vykazovat zvláštní aroma,“ říká Pinet. „Byla to dobrá rada, protože tekutina začala mít velmi bohaté aroma až po dvou letech a později.“

Ukázalo se, že je to poměrně krátká doba na čekání. „Obecně naše whisky zrají v těchto sudech asi 20 let,“ říká Fukuyo.

Některé značky se rozhodnou zachytit kouzlo dubového dřeva a přitom se zrání v něm úplně vzdát. Když Mercer + Prince v březnu debutoval s cenou 30 dolarů za láhev, v tiskové zprávě ke kanadské whisky podporované A$AP Rockym se uvádělo, že je „ovlivněna“ vzácnou japonskou mizunarou. Tento vliv přichází prostřednictvím boisé: kontroverzní techniky, při níž se jako ochucovadlo přidává vyvařená redukce dřevěných třísek a vody. (Boisé je také malým špinavým tajemstvím koňaku; je dokonale povoleno bez pravidel pro zveřejňování nebo omezení, kolik přísady může být použito).

Aby rozbalili mystiku mizunary, měli by si bystří spotřebitelé zjistit, kolik času tento drahý destilát skutečně strávil se dřevem. Pinet má dobré pravidlo: „Méně než dva roky v sudu nepřinesou nic moc zajímavého.“

Aaron Goldfarb, autor knihy Hacking Whiskey, říká: „Většina z nich je náhodou docela dobrá, ale zdá se, že jen málo z nich skutečně odpovídá ceně.“ Ale toto vydání Glendalough za 100 dolarů je podle něj „důkazem, že mizunara nemusí zruinovat rozpočet“.