Nedostatek šokoval spotřebitele a ochromil hořčičný průmysl. Krize má však i světlou stránku.
Jednoho nedávného rána se v Dijonu, hlavním městě Burgundska a proslulém hořčicí, která nese jeho jméno, shromáždila malá skupinka lidí u butiku v centru města, který provozuje známá značka hořčice Maille, a čekala, až se otevřou dveře.
Tento luxusní obchod je obvykle určen pro zahraniční turisty, kteří navštěvují slavné vinice v regionu. Toho slunečného rána však mezi zákazníky byla i řada Francouzů, jako například Cecile Martinová ze severní Francie, která spojila výlet do regionu s misí pořídit si hořčici. Na výloze obchodu bylo napsáno, že prodej je omezen na jednu sklenici na domácnost.
„V supermarketech není hořčice k sehnání. Přinejmenším žádná hořčice Djion,“ řekla Martinová DW s odkazem na kyselé, v nose šimrající ochucovadlo, které se vyrábí spojením hnědých hořčičných semínek s bílým vínem.
Učitelka v důchodu vyjmenovala seznam potravin, do kterých používá dijonskou hořčici: salátové dresinky, maso, uzeniny, mořské plody, omáčky, majonézy, hranolky, sendviče a dokonce i těstoviny.
„Celá moje rodina je velkým fanouškem dijonské hořčice. Tento nedostatek hořčice je pro nás velkým problémem,“ řekla Martinová. „Je opravdu těžké si bez ní představit francouzskou kuchyni.“
Menší spotřebou se vyrovnává s nedostatkem
Tato láska k hořčici – odhaduje se, že Francie je s kilogramem na osobu a rok největším spotřebitelem na světě v přepočtu na obyvatele – vysvětluje, proč se letos v zemi objevily příběhy o spotřebitelích, kteří se hromadí tímto ceněným kořením a snaží se vyhnout pravidlu jedné sklenice v supermarketech. Mnoho restaurací našlo vynalézavé způsoby, jak se s nedostatkem vypořádat.
Guillame Royer, šéfkuchař restaurace Au Clos de Napoleon na burgundském venkově, řekl DW, že restaurace běžně spotřebuje 6 až 7 kilogramů hořčice měsíčně. Nyní však podnik přestal svým zákazníkům podávat hořčici jako přílohu a zásoby, které si udělal na začátku krize, omezuje na příděl.
Royer uvedl, že dokonce upravil charakteristický pokrm – kuře na hořčici zvané „le poulet Gaston Gerard“ – aby zajistil, že restauraci nedojde hořčice.
„Snažíme se dělat méně jídel založených na hořčici. Přizpůsobili jsme naše vaření tak, abychom jí používali méně,“ řekl Royer. „Snažíme se hořčici často nahradit kořením nebo jiným dresinkem či trochou citronové šťávy nebo šťávy z citrusových plodů, abychom to vykompenzovali.“
Semena krize zasetá daleko
Příčina nedostatku hořčice leží daleko v Kanadě, v zemi, která poskytuje neuvěřitelných 80 % semen hnědého zrna potřebných pro francouzský průmysl. Ničivá vlna veder v provinciích Alberta a Saskatchewan v roce 2021, z níž jsou obviňovány klimatické změny, snížila produkci na polovinu a francouzské společnosti se musely snažit zajistit dodávky osiva.
Svou roli hraje i ruská invaze na Ukrajinu. Ačkoli jsou obě země také velkými producenty hořčičného semene, pěstují hlavně mnohem jemnější, žluté hořčičné semeno, které je oblíbené v místech, jako je Německo a Česko, ale obecně ne hnědé semeno neboli „brassica juncea“, které se používá v klasické dijonské hořčici.
Téměř kolaps vývozu z Ruska a Ukrajiny způsobil, že poptávka po hořčici obecně silně vzrostla a země, které používají především žluté hořčičné semeno, vyhledávají jiné druhy hořčice, včetně francouzské dijonské.
Velká rána?
Nedostatek semen zasadil ránu francouzským výrobcům hořčice, z nichž většina je soustředěna v regionu Burgundsko, kde má výroba hořčice staletou historii. V současné době tvoří místní produkce osiva méně než 20 % dodávek do tohoto odvětví.
„Sucho v Kanadě spolu s neobvykle mírnou zimou ve Francii v loňském roce znamenalo, že úroda na obou místech byla zpustošena,“ řekl pro DW Luc Vandermaesen, generální ředitel společnosti Reine de Dijon. „Pro nás to znamenalo, že oba naše hlavní zdroje dodávek osiva vyschly.“
Společnost Reine de Dijon, třetí největší výrobce hořčice ve Francii, obvykle vyrábí asi 16 000 tun hořčice ročně. Dvojí úder znamenal, že celková produkce společnosti letos klesla o 25 %, byla nucena zvýšit ceny svých hořčic a její továrna nedaleko Dijonu měla občas problémy uspokojit objednávky.
Vandermaesen, který uvedl, že společnost je bombardována telefonáty lidí, kteří shánějí hořčici, řekl, že prioritou je udržet pracovní sílu 165 pracovníků.
„Naším největším problémem je obrovská nejistota ohledně dodávek. Jsou týdny, kdy dostaneme nějaké semeno, a jiné, kdy nedostaneme vůbec žádné,“ řekl Vandermaesen. „Takže se stále snažíme přijít na to, jak udržet naši výrobu v chodu.“
Obnovení výroby
Továrna Reine de Dijon má v současné době několik pytlů hnědých burgundských semen. A právě tento místní zdroj je podle Vandermaesena klíčem k tomu, aby se vyhrabali z krize.
Vandermaesen je také prezidentem Burgundské hořčičné asociace, která sdružuje čtyři velké hráče na trhu s hořčicí v regionu spolu s pěstiteli. V důsledku kanadské krize s osivem se tyto společnosti pustily do společného úsilí o zvýšení místní produkce osiva tím, že farmářům zaplatí vyšší ceny – 2 000 eur
V červnu sdružení vyhlásilo výzvu regionálním zemědělcům, aby v příštím roce zvýšili výměru půdy věnované pěstování osiva ze 4 000 hektarů na 10 000 hektarů.
„Do budoucna musíme diverzifikovat zdroje hořčičných semen. Nemůžeme dát všechna vejce do jednoho košíku,“ řekl Vandermaesen.
Může plán fungovat?
Fabrice Genin, prezident Asociace burgundských producentů hořčičných semen a sám pěstitel hořčice, řekl DW, že zvýšit místní produkci nebude snadné.
Jedním z problémů, s nimiž se burgundští pěstitelé potýkají, je, že Evropská unie zakázala insekticid, který se dlouho používal v boji proti černému blešivci, což je pohroma, která v minulosti decimovala úrodu. Dalším problémem je nepředvídatelnost počasí a jeho dopady – loňská neobvykle mírná zima úrodu zpustošila, ale letošní francouzská úroda je prý velmi dobrá.
Genin však souhlasil s tím, že problémy v Kanadě oživily význam tohoto odvětví ve francouzském regionu. „Plán zvýšit místní produkci z 20 % na 40-50 % je pro všechny dobrý,“ řekl. „Vyrovnává to rizika pro hořčičné společnosti. A my bychom měli výrobu zde v regionu.“
„Nebyla by obrovská,“ řekl, „ale stále je symbolická pro náš region, protože je to přece dijonská hořčice.“
Chcete využít této příležitosti?
Zanechte svůj telefon a email a budete kontaktováni licencovanými odborníky
