Obyčejný šálek kávy za 5 dolarů chce změnit americkou kulturu baristů

Konzultant v oblasti kávy prohlašuje, že jeho nový obchod v East Village na Manhattanu je "o pět let napřed" před Starbucksem. Od doby, kdy Tom Hanks ve filmu You've Got Mail z roku 1998 hovořil o Starbucksu ("Tall! Decaf! Cappuccino!"), byla káva zesměšňována jako performativní pěna. Ale Noah Jashinski věří, že má proti tomuto divadlu lék. Od roku 2009, kdy pracoval v Los Angeles v pobočce průkopníka třetí vlny kávy Intelligentsia Coffee Inc. v Silver Lake, si Jashinski vybudoval kariéru, díky níž se stal zaříkávačem proslulých dodavatelů kávy, jako jsou Blue Bottle Coffee LLC, La Colombe, Five Elephant a Joe. Nyní se přes tyto dodavatele přenesl a v manhattanské East Village otevřel první podnik Compilation Coffee, který spoluvlastní. Je to ukázka jeho ambiciózní vize budoucnosti kaváren. Káva má jen jednu velikost (12 uncí=0,35 litru). Není tu žádná studená káva. Žádné espresso. Každá objednávka je pour-over a vyjde na 5 dolarů, bez ohledu na mléko a na to, jestli je nebo není ledová. Jashinski předpovídá, že jeho obchod je "dva až pět let napřed" před mainstreamovými značkami, jako jsou Dunkin' a Starbucks, pokud jde o uspořádání, mechaniku a zjednodušenou metodu. I díky přímočaré obsluze mají zákazníci Compilation větší volnost při navrhování vlastního šálku než na většině jiných míst, což podle Jashinského rezonuje u mladší generace Z. Kvíz se čtyřmi otázkami na webových stránkách společnosti Compilation jim pomůže zpětně určit jejich oblíbená zrna a odhalit vnitřního Willyho Wonku se zálibou v jemných, černých, ovocných květinách (směs Costa Rica La Minita) nebo divočejší, těžký, mléčný, uzený čokoládový nápoj inspirovaný Evelem Knievelem (směs Eighty Six). Jashinski si vede několik tabulek, které mají optimalizovat jeho různá pražení a směsi: "Některé výpočty zahrnují až 222 různých proměnných, o které se nechce podělit. Jeho systém umožňuje jeho dvěma baristům - jednomu s dvanáctiletou praxí a druhému bez ní - připravovat stejně kvalitní kávu. Jeho partnerem a hlavním pražičem je Oren Bloostein, který v roce 1986 pomohl v New Yorku prosadit výběrovou kávu v pražírně Oren's Daily Roast. "Je to podnik zaměřený na zrna. Prodáváme šálky kávy, ale ve skutečnosti jde o zrna," říká Bloostein. "Když se městem prohnal Starbucks, kavárny se zavíraly nalevo i napravo, ale já jsem dokázal přežít díky tomu, že jsem se zaměřil na zrnkovou kávu." Všechna zrna v Oren's mají skóre alespoň 86, což je standard Cup of Excellence v tomto odvětví. Tento bodovací systém, který stanovila Americká asociace pro speciální kávu, zohledňuje vlastnosti, jako je kyselost, chuť, tělo a sladkost, a vytváří tak skóre 100 bodů. "V Compilation," říká Bloostein, "máme některé, které mají 91 nebo 92 bodů," což je vynikající výsledek. Naproti tomu nedávná nezávislá analýza kávy Starbucks stanovila její průměrné skóre na 83,1, což je "velmi dobré". (Osmdesát je minimální požadavek pro výběrovou kávu). Kompilace se otevírá v době, kdy Starbucks v příštích třech letech sníží osobní přístup ke kavárnám a bude klást důraz na místa, která budou určena pouze k odvozu a rozvozu. Aby dosáhla vyššího hodnocení, praží se kávová zrna společnosti Compilation spolu s kávovými bobulemi, čímž vzniká ovocnější a plnější chuť, která je mnohem komplikovanější než pražení pouze ze zrn. Paušální cena 5 dolarů má zákazníky povzbudit k experimentování s různými chutěmi z různých směsí. Jashinski přirovnává tento zážitek k "vinnému baru pro kávu". Variabilita zisku při ceně 5 dolarů za šálek je nekonečně malá. "Jsou to zlomky centů a honit se za tím nechci," říká. Naproti tomu pytle zrnkové kávy se pohybují od 7,75 do 16 dolarů. 75 centů z každého prodaného pytle jde na Trevor Project, krizovou linku pro queer lidi, a 25 centů na Covenant House, neziskový azylový dům pro dospívající. "Měl jsem morální potíže s účtováním poplatků za au lait," říká Jashinski. "Účtovat lidem další dolar za přidání unce mléka." A přestože dvanáctistupňová překapávaná káva za 5 dolarů není v New Yorku výhodná koupě, vyrovná se překapávaným kávám v místních pobočkách Intelligentsia (6 dolarů) a Blue Bottle (4 až 7 dolarů) a šálkům Clover ze Starbucks Reserve Roastery (5 dolarů). Jashinski sází na firemní identitu postavenou více na etice než na výdělku. "Všechny tyto miliardové společnosti tvrdí, že chtějí dělat věci lépe, ale 'nemohou si to dovolit'," říká. "To znamená jen to, že se nebudou chovat lépe, dokud nenajdou způsob, jak to dělat a přitom mít stále stejné zisky. To není cesta vpřed." Díky těsnému sestavení pod 90 000 dolarů je Compilation navržen tak, aby se šířil jako jeden z Jashinskiho oblíbených poskytovatelů kávy s nízkými náklady: McDonald's Corp. "Dávám přednost McDonalds," říká. "Není to přepálené. Není vodová. Chutná jako káva."