Tato nová káva se vaří bez zrn (ale bez kofeinu, nebojte se)

Jak uchopit množství emisí skleníkových plynů nebo jak se vztahovat ke změnám, které se dějí na druhém konci světa?

Změna klimatu má však přímé a hmatatelné dopady na naše potraviny. Michael Hoffmann, profesor z Cornellu, který se zabývá vztahem mezi změnou klimatu a potravinami, má jednu větu, kterou rád říká, když přednáší na toto téma: „Tání ledovců je dost špatné, ale ztráta kávy je přímo děsivá.“

Káva je jedním z nejoblíbenějších nápojů na světě a její vztah ke změně klimatu je dvojí: Nejenže má produkce kávy negativní dopad na životní prostředí, ale změna klimatu ohrožuje i její existenci. Pěstování kávy je spojeno s odlesňováním a degradací půdy a podle jednoho odhadu je na výrobu jednoho šálku kávy potřeba 140 litrů vody. Očekává se, že do roku 2050 se kvůli klimatickým podmínkám, jako jsou rostoucí teploty a sucha, sníží plocha vhodná pro pěstování kávy na polovinu.

V knize Our Changing Menu, Hoffmann poukazuje na to, že pokud máte rádi kávu, musíte snížit svou stopu skleníkových plynů. Některé společnosti mezitím začínají pracovat na alternativách kávy nebo na přípravě kávy bez kávových zrn.

Maricel Saenzová, zakladatelka a generální ředitelka společnosti Minus Coffee, pochází z Kostariky, kde byla káva vždy oblíbená – a důležitá – jako způsob, jak se spojit se svými kulturními kořeny nebo s přáteli a kolegy. „Nechci žít ve světě bez kávy,“ říká s tím, že pracuje na její náhradě, která by stále poskytovala skutečný zážitek z kávy.

Když Saenzová zakládala Compound Foods, mateřskou společnost společnosti Minus, chtěla využít biotechnologické nástroje k řešení klimatických změn a efektivnější výrobě potravin. „Káva se zdála být ideálním cílem,“ říká.

Místo pěstování, zpracování, pražení a vaření kávových zrn vyrábí společnost Minus Coffee produkt bez zrn pomocí fermentace. Společnost používá upcyklované suroviny, včetně kořenů čekanky, datlových semínek a luštěnin, jako je čočka – praží je, mele a pak je vaří ve fermentační dávce s kofeinem, aby vznikla směs podobná kávě. Ve spolupráci s vědci zabývajícími se potravinami a fermentací tým společnosti Minus studoval kávový mikrobiom z různých míst světa, aby pochopil podmínky, v nichž káva roste, a pomohl vyvinout chutě.

„[Naši vědci] se k tomu snaží přistupovat opravdu z výzkumného hlediska, pochopit, jak tyto chutě vyvíjíme, co dělá „kávu“ kávou, a pak jak to znovu vytvořit pomocí vstupů, které mají nízký dopad na životní prostředí, a [pomocí] fermentace,“ vysvětluje Saenzová. Fermentace je v potravinářství osvědčenou technologií, která se používá k přeměně chutí, což podle ní umožňuje společnosti Minus všestrannost v tom, co může vyvinout.

Fermentace hraje roli i při výrobě běžné kávy a pro Hoffmanna (který není se společností Minus Coffee nijak spojen) dává proces vytváření „kávové alternativy“ tímto způsobem smysl. „Káva je takříkajíc jen hromada chemikálií,“ říká. „Existují sloučeniny, které nám dávají tu úžasnou chuť a vůni, a částečně je fermentovaná, takže je logické, kdybyste se chtěli obrátit na čočku a datle a fermentovat je tím správným způsobem, abyste získali podobnou chuť a vůni.“ Dodává, že velkou výhodou je, že se fazole nepřevážejí a plodiny se mohou pěstovat v místě, což snižuje uhlíkovou stopu výrobku.

Společnost Minus uvádí, že její káva spotřebuje o 94 % méně vody a produkuje o 91 % méně emisí skleníkových plynů než tradiční káva. Její cold brew (jediný současný produkt, i když se plánuje rozšíření) se vyrábí z datlových semínek, čekanky, slunečnicových semínek, svatojánského chleba, čočky a hroznových semínek (a kofeinu).

V říjnu 2022 společnost Minus provedla beta test, při kterém jezdila s kamionem po San Franciscu, kde sídlí, rozdávala vzorky a prodávala plechovky cold brew. Podle průzkumu společnosti Minus hodnotilo 95 % těchto zákazníků kávu bez zrn jako lepší než jejich běžnou kávu. Když společnost Minus v listopadu uvedla na trh limitovanou online edici, vyprodala více než 1 700 plechovek během 24 hodin. Společnost získala 5,3 milionu dolarů a komerční prodej plánuje zahájit později v roce 2023.

Minus Coffee není jediným výrobcem kávy bez kávových zrn. Další společností, která pracuje na kávě bez kávy, je Atomo, která má podobný příběh s chuťovými testy. Když rozdala vzorky svého nápoje asi 30 studentům Washingtonské univerzity, 70 % z nich dalo podle společnosti přednost Atomo před Starbucksem. Společnost Atomo vyrábí také studenou kávu v plechovkách a tvrdí, že její produkt spotřebuje o 94 % méně vody a produkuje o 93 % méně emisí uhlíku ve srovnání s běžnou studenou kávou. Společnost Voyage Foods také plánuje vyvinout kávu bez zrn (již nyní vytváří další potravinové alternativy, včetně arašídového másla bez arašídů a čokolády bez čokolády, což jsou další plodiny ohrožené změnou klimatu).

Budou lidé obezřetní vůči alternativám kávy nebo budou váhat, zda vyzkoušet kávu bez zrn? Saenzová se toho neobává. „Jedním z důvodů, proč jsme si mysleli, že káva je dobrý začátek, je to, že lidé jsou zvyklí zkoušet kávu na spoustu různých způsobů,“ říká. Lidé dokonce pijí „kávu z kočičích bobků“, poznamenává. „Existuje ochota ochutnávat a zkoušet nové produkty, takže naším cílem je, abychom se snad stali tou vstupní branou, která lidem poskytne příležitost vyzkoušet náš produkt, který je kvalitní, a… povzbudí je k tomu, aby udělali tento skok.“