Laboratorně pěstované maso se blíží k americkým talířům

Vedoucí pracovníci společností zabývajících se pěstováním masa jsou optimističtí, že maso vypěstované v masivních ocelových kádích by se mohlo objevit na jídelním lístku během několika měsíců poté, co jedna ze společností získala povolení od klíčového regulačního orgánu. Na důkaz důvěry některé z nich podepsaly smlouvy se špičkovými šéfkuchaři, jako je Argentinec Francis Mallmann a Španěl José Andrés, aby maso nakonec předvedli ve svých špičkových restauracích.

Pět vedoucích pracovníků však agentuře Reuters sdělilo, že kultivovanému masu stojí v cestě velké překážky, aby se dostalo do svého konečného cíle – na pulty supermarketů. Společnosti musí získat více finančních prostředků na zvýšení produkce, což by jim umožnilo nabízet hovězí steaky a kuřecí prsa za dostupnější cenu. Cestou musí překonat neochotu některých spotřebitelů laboratorně pěstované maso vůbec ochutnat.

Kultivované maso se získává z malého vzorku buněk odebraných hospodářským zvířatům, které jsou následně krmeny živinami, pěstovány v obrovských ocelových nádobách zvaných bioreaktory a zpracovávány na něco, co vypadá a chutná jako skutečný kus masa.

Tento produkt byl zatím schválen k maloobchodnímu prodeji pouze v jedné zemi, v Singapuru. Spojené státy jsou však připraveny následovat. Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) v listopadu prohlásil, že kultivovaný masný výrobek – kuřecí prsa vypěstovaná kalifornskou společností UPSIDE Foods – je bezpečný pro lidskou spotřebu.

Společnost UPSIDE nyní doufá, že se její výrobek dostane do restaurací již v roce 2023 a do obchodů s potravinami do roku 2028, uvedli její vedoucí pracovníci pro agenturu Reuters.

Společnost UPSIDE musí být ještě zkontrolována Úřadem pro bezpečnost a kontrolu potravin při americkém ministerstvu zemědělství a získat od tohoto úřadu podpis na etiketách. Mluvčí USDA FSIS se odmítl vyjádřit k časovému plánu inspekce.

„DŮM BEZ JATEK“

V závodě společnosti UPSIDE v kalifornském Emeryville byli při nedávné návštěvě agentury Reuters viděni pracovníci v laboratorních pláštích, jak se dívají na dotykové obrazovky a sledují obří kádě s vodou smíchanou s živinami. Maso se sklízí a zpracovává v místnosti, kterou výkonná ředitelka Uma Valetiová nazývá „domem bez jatek“, kde se kontroluje a testuje.

Reportérům agentury Reuters byl během návštěvy podán vzorek kuřecího masa společnosti UPSIDE. Chutnalo stejně jako běžné kuřecí maso, když bylo uvařené, ačkoli bylo poněkud tenčí a mělo jednotnější hnědou barvu, když bylo syrové.

UPSIDE spolupracovala s FDA čtyři roky, než v listopadu dostala od agentury zelenou, řekl Valeti agentuře Reuters.

„Je to zlomový okamžik pro toto odvětví,“ řekl.

Kalifornská společnost GOOD Meat, která se zabývá pěstováním masa, již žádost u FDA projednává, o čemž jsme dříve neinformovali. Dvě další společnosti, nizozemská Mosa Meat a izraelská Believer Meats, uvedly, že s agenturou jednají, jak sdělili vedoucí pracovníci společností agentuře Reuters.

Úřad FDA odmítl poskytnout podrobnosti o nevyřízených žádostech o pěstované maso, ale potvrdil, že jedná s více společnostmi.

Vedoucí pracovníci společností UPSIDE, Mosa Meat, Believer Meats a GOOD Meat sdělili agentuře Reuters, že schválení regulačními orgány je pouze první překážkou pro zpřístupnění kultivovaného masa širokému okruhu spotřebitelů.

Největší výzvou, které společnosti čelí, je rozvoj vznikajícího dodavatelského řetězce pro směs živin pro krmení buněk a pro masivní bioreaktory potřebné k výrobě velkého množství kultivovaného masa, uvedli vedoucí pracovníci.

Výroba je prozatím omezená. Zařízení společnosti UPSIDE má kapacitu na výrobu 400 000 liber kultivovaného masa ročně – což je podle Severoamerického institutu masa, lobbistické skupiny masného průmyslu, jen malý zlomek ze 106 miliard liber konvenčního masa a drůbeže vyrobených ve Spojených státech v roce 2021.

Pokud se společnostem nepodaří získat finanční prostředky potřebné k rozšíření výroby, jejich produkt možná nikdy nedosáhne takové ceny, aby mohl konkurovat konvenčnímu masu, uvedl spoluzakladatel společnosti GOOD Meat Josh Tetrick.

„Prodej je něco jiného než prodej velkého množství,“ řekl Tetrick. „Dokud my jako společnost a další společnosti nevybudujeme rozsáhlou infrastrukturu, bude to velmi malé měřítko.“

ŠKÁLOVACÍ ZBOŽÍ

Podle údajů, které shromáždil Good Food Institute (GFI), výzkumná skupina zaměřená na alternativy ke konvenčnímu masu, získalo odvětví pěstovaného masa dosud celosvětově investice ve výši téměř 2 miliard dolarů.

Podle Tetricka však budou například společnosti GOOD Meat zapotřebí stovky milionů dolarů na vybudování bioreaktorů o velikosti potřebné k výrobě masa ve velkém měřítku.

Investice do tohoto odvětví zatím vedou firmy rizikového kapitálu a velké potravinářské společnosti, jako jsou JBS SA, Tyson Foods Inc a Archer-Daniels-Midland Co.

Mluvčí společnosti JBS Nikki Richardsonová uvedla, že investice společnosti do pěstovaného masa „jsou v souladu s naším úsilím o vytvoření diverzifikovaného globálního potravinářského portfolia tradičních, rostlinných a alternativních proteinových produktů“.

Společnost Tyson na žádost o komentář nereagovala. Společnost ADM se odmítla vyjádřit.

Velká část těchto peněz směřuje do Spojených států, které jsou díky své velikosti a bohatství cílem číslo jedna pro výrobce kultivovaného masa, uvedl Jordan Bar Am, partner společnosti McKinsey & Company, který se zaměřuje na alternativní bílkoviny.

Některé společnosti rozšiřují výrobu v USA ještě předtím, než jejich výrobky schválily regulační orgány.

Společnost Believer Meats plánuje vybudovat v Severní Karolíně závod, který by měl být uveden do provozu počátkem roku 2024 a který by mohl produkovat 22 milionů liber masa ročně, uvedla výkonná ředitelka Nicole Johnson-Hoffmanová. A společnost GOOD Meat má v plánu rozšířit svou výrobu v Kalifornii a Singapuru až na 30 milionů liber ročně.

Evropská unie spolu s Izraelem a dalšími zeměmi také pracují na regulačních rámcích pro pěstované maso, ale zatím neschválily produkt pro lidskou spotřebu.

FAKTOR „CHUTNOSTI“

Společnosti vyrábějící kultivované maso chtějí spotřebitelům namluvit, že jejich produkt je ekologičtější a etičtější než konvenční živočišná výroba, a zároveň se snaží překonat odpor některých zákazníků k jejich produktu.

Jejich výrobek například nezahrnuje porážku zvířat, což, jak společnosti doufají, přitáhne lidi, kteří se z morálních důvodů vyhýbají masu. Zvířata nejsou při sběru buněk poškozena, uvedlo vedení společnosti pro agenturu Reuters.

Dalším lákadlem je, že pěstování masa v ocelové nádobě místo na poli by mohlo snížit dopad chovu hospodářských zvířat na životní prostředí, která jsou podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) zodpovědná za 14,5 % světových emisí skleníkových plynů, a to kvůli produkci krmiva, odlesňování, hospodaření s hnojem a střevní fermentaci – říhání zvířat.

Společnosti vyrábějící maso z rostlinných produktů také oslovují spotřebitele morálními a ekologickými požadavky, ačkoli podle zprávy GFI toto odvětví zaujímá pouze 1,4 % trhu s masem.

Společnosti vyrábějící pěstované maso však mají tu výhodu, že mohou tvrdit, že jejich výrobek je skutečné maso, uvedl Tetrick.

„Pravděpodobně největší věc, kterou jsme se naučili, je, že lidé maso opravdu milují. Pravděpodobně ho nebudou jíst o mnoho méně,“ řekl.

Přesto se spoustě lidí pěstované maso hnusí, řekla Janet Tomiyama, zdravotní psycholožka z Kalifornské univerzity v Los Angeles, která se zabývá lidskou stravou.

Ve studii z roku 2022 publikované v časopise Journal of Environmental Psychology zjistila, že 35 % konzumentů masa a 55 % vegetariánů by bylo příliš znechuceno na to, aby ochutnali kultivované maso.

Někteří lidé mohou maso vnímat jako „nepřirozené“ a mají k němu negativní postoj ještě předtím, než ho vyzkouší, uvedla.

Aby společnosti přilákaly váhající zákazníky, musí co nejjasněji informovat o tom, jak je jejich výrobek vyroben a že je bezpečný, uvedla Tetricková, jejíž společnost prodává svůj výrobek v restauracích v Singapuru.

„Musíte být transparentní, ale tak, aby to bylo stále lákavé,“ řekl.

Společnosti UPSIDE Foods a GOOD Meat plánují povzbudit chuťové buňky Američanů tím, že své výrobky po schválení nejprve uvedou do luxusních restaurací, uvedly pro agenturu Reuters a vsadily na to, že tamní spotřebitelé budou tolerovat vyšší cenu a budou mít z jejich masa dobrý první dojem.

UPSIDE doufá, že se její výrobky dostanou do obchodů s potravinami v příštích třech až pěti letech, uvedl generální ředitel Valeti.

Hlavní americké řetězce supermarketů na žádost agentury Reuters o komentář nereagovaly.

Restauratér Andrés, známý svou prací v oblasti globální potravinové bezpečnosti, agentuře Reuters řekl, že chce prodávat pěstované maso kvůli jeho ekologickým výhodám.

„Na tom, co se děje všude kolem nás, ve všech zemích světa, vidíme, že naše planeta je v krizi,“ řekl.

Kolega šéfkuchař Mallmann, známý přípravou masa a dalších potravin na venkovním ohni, agentuře Reuters řekl, že je rovněž ovlivněn ekologickými ohledy a úlohu šéfkuchařů vidí v tom, aby byl produkt gastronomicky atraktivnější a méně vědecký.

„Musíme tomu dodat romantiku,“ řekl.