Maso z laboratoře? V budoucnu by to mohla být jedna z možností

Kultivované maso. Laboratorně pěstované maso. Buněčné maso. Ať už mu říkáte jakkoli, nejnovější přírůstek mezi alternativními bílkovinami zažívá malý okamžik. V uplynulých několika měsících singapurská vláda na konferenci COP27 pohostila VIP hosty kultivovaným masem, laboratorně pěstované kuře překonalo první překážku u amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv a přelomová celosvětová dohoda o ochraně biologické rozmanitosti vyvinula nový tlak na přehodnocení způsobu výroby hovězího, vepřového a kuřecího masa a mořských plodů.

Zastánci pěstovaného masa tvrdí, že by mohlo být odpovědí na prudce rostoucí zemědělské emise, zhoršující se biologickou rozmanitost a alarmující nedostatek potravin, zatímco kritici se obávají, že vysoké náklady na pěstované maso spolu s regulačními překážkami a neprokázanou rozšiřitelností z něj prozatím dělají hlavně humbuk. Všichni se shodují, že zůstává mnoho otázek. Prozatím vám přinášíme informace o současnosti a možné budoucnosti masa pěstovaného v laboratoři.

Co je to kultivované maso?

Kultivované nebo pěstované maso se vyrábí odebráním buněk ze živých zvířat, jejich „krmením“ živinami, aby mohly růst v bioreaktoru, a výsledkem je produkt, který mohou spotřebitelé konzumovat.

Vezměme si například rybí tlamu. Plovací měchýř ryby je v mnoha asijských zemích považován za delikatesu. Aby vědci z hongkongské společnosti Avant Meats vytvořili laboratorně pěstovanou verzi, umístili rybí buňky do kultivačního média obsahujícího desítky různých živin a uložili je do bioreaktoru napojeného na nádrž s kyslíkem. Během několika týdnů se tyto buňky rozmnoží do tkání o velikosti zrnka rýže, které jsou pak připraveny k sestavení do větších kusů.

Věda, která stojí za kultivovaným masem, není nová – buněčné kultury byly poprvé použity v lékařském výzkumu v roce 1907 – ale aplikace této myšlenky na maso získala na popularitě poté, co nizozemský farmakolog v roce 2013 v televizi představil první hamburger na světě vyrobený na základě buněk in vitro.

Dnes se o vytvoření bílkovin na bázi buněk pokouší více než 100 společností po celém světě, od laboratorně vypěstovaného jehněčího masa přes laboratorně vypěstované ústřice až po laboratorně vypěstovaná foie gras. Různé bílkoviny však představují různé komplikace: Výrobci mořských plodů na buněčné bázi nemají takovou výhodu jako například ti, kteří pěstují buňky savců. A maso tvořené složitějšími tkáněmi a strukturou může být obtížnější zkonstruovat – proces známý jako „scaffholding/lešení“, který drží pohromadě svaly, tuk a pojivovou tkáň, aby se obnovila struktura masa.

V čem se pěstované maso liší od masa rostlinného?

Rostlinné maso označuje maso, které se vyrábí ze sóji nebo jiných nemasových složek – Impossible Foods Inc. a Beyond Meat Inc. jsou dvě nejznámější společnosti vyrábějící rostlinné masné výrobky. Naproti tomu kultivované maso se vyrábí přímou kultivací živočišných buněk. Má naprosto stejné nutriční hodnoty jako konvenčně vyráběné hovězí, vepřové, drůbeží maso a mořské plody – ačkoli jak rostlinné, tak buněčné maso stále zdokonaluje chuť a strukturu.

Dalším velkým rozdílem mezi rostlinnými a kultivovanými bílkovinami je dostupnost. Rostlinné maso se stále snaží dosáhnout trvalé cenové parity s běžným masem – a podle odhadu Good Food Institute Asia Pacific zaujímá méně než 1 % celosvětového trhu – ale prodává se v restauracích a obchodech s potravinami po celém světě. Komerční prodej laboratorně pěstovaného masa je prozatím legální pouze v Singapuru, pětimilionové zemi, která se zaměřuje na výrazné snížení závislosti na dovozu potravin.

Podle odborníků se to v dohledné době pravděpodobně nezmění. Pozorovatelé z oboru tvrdí, že rozšíření výroby kultivovaných bílkovin z pilotní fáze na komerční úroveň vyžaduje technologický pokrok a masivní bioreaktory potřebné pro masovou výrobu zatím neexistují.

Přetrvávají také regulační překážky. V USA úřad FDA nedávno sdělil společnosti Upside Foods, že nemá žádné pochybnosti o bezpečnosti kuřecího masa z buněk pro lidskou spotřebu, ale kalifornský startup stále potřebuje další povolení, včetně povolení amerického ministerstva zemědělství, které společně dohlíží na zavádění kultivovaného masa. Jinde politici v Číně, Izraeli a Nizozemsku naznačili podporu buněčnému masu, ale žádný z nich neschválil komerční prodej.

Mohou vegetariáni jíst pěstované maso?

Z technického hlediska není kultivované maso veganské nebo dokonce vegetariánské: je vyrobeno z rostoucích buněk odebraných skutečným zvířatům. Lidé se však stávají vegetariány z různých důvodů, od obav o práva zvířat až po obavy z používání antibiotik a hormonů u hospodářských zvířat. Mnozí vegetariáni se vyhýbají masu ve snaze nevyčerpávat zdroje životního prostředí. Z některých těchto důvodů by maso na bázi buněk mohlo být vhodnou alternativou.

„Pokud věříte, že vzít cokoli ze zvířete, včetně buňky, je vykořisťování, pak nebudete [jíst kultivované maso],“ říká Sonalie Figueirasová, zakladatelka webových stránek o udržitelném rozvoji Green Queen. „Pokud se však více zaměřujete na snížení celkového dopadu utrpení [zvířat], pak byste ho pravděpodobně jedli.“

Je kultivovaná bílkovina lepší pro životní prostředí?

Maso z buněk může hrát zásadní roli při obnově biologické rozmanitosti, která je dlouhodobě ohrožována tradičním zemědělstvím. Vezměme si například, že odlesňování půdy pro chov dobytka je zodpovědné za přibližně 80 % odlesňování v Amazonii.

Pokud však jde o dopad pěstovaných bílkovin na klima, odpověď není zcela jednoznačná. Při pěstování masa z buněk v bioreaktorech se využívá mnohem méně půdy než při tradičním zemědělství a odpadá mnoho emisí spojených například s říháním krav. Mohlo by to také umožnit společnostem vyrábět maso blíže ke spotřebitelům, což by snížilo množství paliva potřebného k dodávkám potravin.

Pěstování masa v bioreaktorech však vyžaduje značné množství elektrické energie, zejména ve velkém měřítku. Podle jedné studie nizozemské poradenské společnosti CE Delft z roku 2021, která se zabývá životním prostředím, je proto pěstované vepřové a kuřecí maso životaschopnou možností, jak snížit emise, pouze pokud je jeho výroba poháněna větrnou, solární a dalšími obnovitelnými zdroji energie. Podle téže studie může naopak hovězí maso z buněk dosáhnout většího přínosu pro klima než jeho farmářský protějšek bez ohledu na to, jaký druh energie se k jeho výrobě používá, protože konvenční chov dobytka je tak náročný na zdroje.

Co je „špatného“ na kultivovaných bílkovinách?

Většina pochybností o kultivovaných bílkovinách souvisí s jejich omezeními: Prozatím je jeho výroba stále velmi nákladná, což ztěžuje představu, že se v dohledné době rozšíří – i po schválení regulačními orgány -. Téměř deset let poté, co byl vytvořen první hamburger z kultivovaného in vitro masa na světě za fenomenálních 325 000 dolarů, se totiž jediné komerčně dostupné kultivované maso prodává v malém množství v Singapuru a vyrábí ho společnost Eat Just se sídlem v San Francisku. Společnost uvádí, že bude trvat osm let, než se její výrobky stanou cenově konkurenceschopnými s konvenčním masem.

Sporným bodem je také transparentnost. Jaydee Hansonová, politická ředitelka neziskové organizace Center for Food Safety se sídlem ve Washingtonu, říká, že výrobci kultivovaných bílkovin zřídkakdy zveřejňují, jakým způsobem udržují buňky v růstu. To může někdy odhalit problematické procesy a vyvolat nové otázky ohledně etiky, jako například používání krve nenarozených telat jako média pro buněčné kultury. (Některé společnosti vyrábějící kultivované bílkoviny se však snaží zbavit všech výrobních materiálů živočišného původu.)

Pak jsou tu ještě citlivější, ale neméně důležité výzvy: vzhled, textura a chuť. V listopadovém večeru v hotelu Four Seasons v egyptském Šarm aš-Šajchu si tucet účastníků COP27 pochutnávalo na grilovaném kuřecím stehně s houbovou rýží, pokrmu připraveném z kuřecího masa na buněčné bázi společnosti Eat Just. Předkrm se setkal se smíšenými výsledky. „Má to vzhled [kuřete],“ poznamenal jeden z hostů. „Rozhodně je poznat, že to není kuře,“ poznamenal jiný. „Je to příliš hladké.“