Jak startup využívá AI k výrobě dalších veganských verzí Babybelu a Boursinu

Když procházíte uličkou se sýry v obchodě s potravinami, pravděpodobně poznáte nabídku skupiny Bel Group: červené Babybely zabalené do vosku, klínky Laughing Cow a krabice Boursin. Tato francouzská společnost vyrábí mléčné sýry již více než 150 let. Nyní se snaží rozšířit svou nabídku na rostlinné bázi prostřednictvím partnerství s Climax Foods, biotechnologickou společností se sídlem v kalifornském Berkeley, která využívá umělou inteligenci a datovou vědu k výrobě rostlinných alternativ, jež jsou podle ní „k nerozeznání“ od svých protějšků živočišného původu.

Skupina Bel Group se již pustila do oblasti rostlinných sýrů; v roce 2021 uvedla na trh bezmléčnou verzi sýru Boursin a v roce 2022 uvedla na trh veganské verze sýrů Babybel a Laughing Cow a novou značku Nurishh, která se věnuje výhradně rostlinným sýrům. Společnosti Bel Group a Climax budou společně vytvářet další rostlinné verze výrobků Bel, modernizovat stávající bezmléčné varianty díky technologii společnosti Climax a také uvádět na trh nové výrobky.

„Pokud jde o vytvoření výrobku, který optimálně nahradí živočišný produkt, a to možná dokonce k nerozeznání, bez prediktivního modelování to nejde,“ říká Oliver Zahn, generální ředitel a zakladatel společnosti Climax Foods. Ačkoli se do této oblasti pustilo mnoho začínajících podniků, které využívají technologie k výrobě alternativních bílkovin, společnost Climax je podle Zahna jedinečná svým přístupem, který spočívá v úplnějším využití rostlin v tomto procesu. Některé alternativy rostliny vůbec nevyužívají a místo toho se obracejí k technologiím, jako je přesná fermentace, aby napodobily mléčné bílkoviny; Climax se snaží dosáhnout stejných výsledků „plným prozkoumáním rostlinné říše“.

V podstatě to znamená, že společnost Climax využívá umělou inteligenci k tomu, aby zkoumala nejrůznější rostliny a jejich izolované části – jejich bílkoviny, tuky, chuťové látky atd. – a našla kombinaci, která napodobuje mléčný sýr. Podle společnosti by takovýto vývoj produktu ručně trval „miliardy let“. Místo toho může její proces strojového učení rychle provést několik experimentů a dokonce zjistit, jak tyto rostlinné složky použít různými způsoby, například při zahřátí nebo srážení s kyselinou, aby se dosáhlo různých chutí, textur a vůní.

„Zkoumáme také živočišné produkty do nejmenších detailů, abychom pochopili, proč chutnají tak, jak chutnají, a proč fungují tak, jak fungují, abychom pak mohli vytvořit tyto shody z kombinací rostlinných složek,“ říká Zahn a dodává, že společnost Climax může také vytvořit alternativy, které jsou „nutričně lepší a cenově konkurenceschopné“. Tato technologie také pomáhá zjistit, co je třeba během vývoje výrobku změnit: Algoritmy společnosti Climax mohou určit, která složka například dodala výrobku pevnější chuť v ústech, a tak mohou navrhnout změnu této složky, aby se chuť v ústech ještě více změnila. (Společnost si však stále cení lidského přispění a podílejí se na něm i řemeslní výrobci mléčných sýrů.)

Společnost Climax vyrábí vlastní sýry, včetně rostlinného modrého sýra, který vyzkoušeli vedoucí pracovníci společnosti Bel. „Kdysi jsem měla ve společnosti Bel na starosti akceleraci rostlinných sýrů, takže vím, jak je těžké mít chutný sýr,“ říká Caroline Sorlinová, ředitelka podniku Bel. Ale když ochutnala modrý sýr Climax, říká, že to bylo jako: „Panebože. Nejsme schopni udělat žádný rozdíl mezi [tímto] modrým sýrem a tím, co jsme zvyklí jíst ve Francii… a víte, že sýr je ve Francii dost důležitý.“

Sýry, které Climax vyrábí sám, se nejprve dostanou do restaurací a teprve poté na pulty obchodů. Zahn říká, že se jedná spíše o „luxusní sýry“, jako jsou modré sýry, sýry Brie a kozí sýry. To může zákazníky nadchnout, ale bývají trochu více specializované; debut ve fine diningových restauracích také znamená, že se budou zavádět v menším měřítku. Větší cestu ke změně potravinového systému však vidí v „masovějším prodeji výrobků, jako jsou ty, které Bel vyrábí již více než 100 let“.

Změna potravinového systému je důležitá i pro společnost Bel. Ačkoli je ikonickou mlékárenskou společností, chce do roku 2030 vyvážit své portfolio 50 % mléčných výrobků a 50 % rostlinných a ovocných produktů. „Je to poměrně ambiciózní cíl, ale my takový cíl potřebujeme. Nemáme jinou možnost,“ říká Sorlin. „Musíme být součástí přechodu na nové potraviny. Pokud chcete do roku 2050 nasytit 10 miliard lidí a zároveň zachovat zdroje planety, nemůžete zůstat v rámci stávajícího potravinového systému.“ (Společnost Bel investuje do regenerativního zemědělství i v případě své nabídky mléčných výrobků).

Společnost tvrdí, že sama nemůže změnit potravinový systém, a proto spolupracuje se společností Climax Foods. „Potřebujeme spolupracovat s těmi nejlepšími ve své třídě,“ říká Sorlin. Společnost Bel také chce, aby její rostlinné produkty byly výživné, cenově dostupné, měly stejnou strukturu jako jejich mléčné protějšky a měly nízkou uhlíkovou stopu.

Partnerství se společností Bel znamená, že Climax může své rostlinné sýry rozšířit rychleji, než by to dokázal sám; společnost Bel získala menšinový podíl ve startupu, který v roce 2020 získal 7,5 milionu dolarů v počátečním kole a celkem 27 milionů dolarů, aby tento přechod urychlila a zajistila společnosti dostatek zdrojů pro rychlý postup.

Díky partnerství získá společnost Climax také již známou značku Bel: Sýry na rostlinné bázi, které mají být uvedeny na trh v USA a v Evropě do konce roku 2024, budou opatřeny cobrandem. „Je to kouzelná kombinace, která má za cíl demokratizovat rostlinné [výrobky],“ říká Sorlin. Namísto toho, aby se rostlinné výrobky pouze uváděly na trh a doufalo se, že se dostanou ke spotřebitelům, budou nyní spotřebitelé říkat: „‚Aha, znám mini Babybel, zkusíme mini Babybel na rostlinné bázi,'“ říká. „Je snazší proniknout do domácnosti se značkou, která je známá.“