Byrokracie pomalu zabíjí hongkongské pouliční stánky s jídlem

Kolem sedmi stolů stánku se shlukují skupinky strávníků, kteří touží po něčem, co by je v chladném podzimním dni zahřálo.

Navzdory své oblíbenosti se jídelny známé jako dai pai dong staly vzácností. Podle oficiálních údajů jich zůstalo jen 21, zatímco v 50. letech jich bylo 40 a v roce 2004 32. Vláda od 70. let minulého století nevydala žádnou novou licenci, přičemž ty stávající lze převést pouze na rodinné příslušníky. Mnozí se také potýkali s letitými přísnými omezeními Covid, která byla zrušena teprve nedávno.

„Máme něco, co jinde nenajdete. Naši zaměstnanci i zákazníci k nám chodí srdečně,“ říká Irene Li, která v Sing Heung Yuen, dai pai dong v centrální finanční čtvrti, podává slavné nudle s rajčatovou polévkou a další pokrmy už 47 let. „Připomíná mi to starý Hongkong. Takový pocit teď ve městě nenajdete.“

V kantonštině dai pai dong označuje restauraci, kde se vaří i stoluje venku. V doslovném překladu znamená „stánek s velkou licencí“ – což je odkaz na fyzickou velikost licencí – a tyto obchody se poprvé objevily po druhé světové válce jako cenově dostupná možnost stravování pro chudé vrstvy obyvatel města.

Stánky jsou oblíbené pro svůj osobitý zážitek z venkovního stolování, ale vybíravější strávníci tam chodí hledat wok hei, což znamená „dech z woku“, což je technika, která dodává jídlu charakteristickou zuhelnatělou chuť. Video Hongkongské rady pro cestovní ruch vydané v loňském roce propagovalo také dai pai dong v Sham Shui Po, jedné z nejchudších čtvrtí města, kde se nachází mnoho zbývajících stánků.

Sing Heung Yuen se kdysi těšil dlouhým frontám jihokorejských turistů před Covidem, řekla Li, kvůli jejich lásce k ramyeon neboli korejským instantním nudlím, které jsou podobné charakteristickému pokrmu restaurace. Situace ohledně Covidu v Hongkongu nejenže na dlouhá léta odradila zahraniční turisty, ale společenská pravidla, včetně omezení počtu strávníků u jednoho stolu a zákazu stolování, znamenala také propad místních podniků.

Zrušení nejpřísnějších pravidel pro cestování Covid a omezení společenského odstupu v posledních týdnech do jisté míry pomůže dai pai dongu zotavit se, ale mnohem větší výzvou může být překonání vrstev byrokracie, které ztěžují provoz stánků.

Chcete využít této příležitosti?

Neochota vlády vydávat nové licence pramení z obav o bezpečnost potravin a veřejnou hygienu, ačkoli vláda uznala kulturní význam stánků. V roce 2009 zmírnila pravidla týkající se dědictví a převodu licencí, aby o ně mohli žádat nejbližší rodinní příslušníci, a nikoli pouze manžel/manželka majitele, ale žadatelé musí stále splňovat složitý seznam kritérií, včetně toho, zda úzce spolupracovali s původním majitelem.

Vláda v odpovědi na žádost o komentář uvedla, že politika udělování licencí pro prodejce byla přezkoumána a aktualizována, aby reagovala na potřeby veřejnosti v souvislosti s rostoucí poptávkou po zachování místní kultury.

„Nejlepší by bylo, kdyby licence mohla být snadno přenosná na další generaci,“ uvedl Sandy Yau ze společnosti Kan Kee v Sham Shui Po, která podniká již více než 50 let. Její manžel je třetí generací provozovatele, přesto má rodina potíže s jeho registrací jako držitele licence, protože jeho dědeček, současný držitel licence, je stále naživu.

V Singapuru, který má rovněž živou kulturu stolování pod širým nebem, se v rámci patnáctiletého programu přesídlování stánkařů, který začal v 70. letech 20. století, přesunuly pouliční stánky do chráněných komplexů pod širým nebem. Od té doby byla kulinární kultura zapsána na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO.

Jedním ze způsobů, jak se dai pai dong v Hongkongu snaží pokračovat ve své činnosti i přes tyto problémy, je přestěhovat se pod střechu. Z technického hlediska se stánky již nepovažují za dai pai dong, pokud nejsou pod širým nebem, ale provozovatelé mohou přesto dávat přednost vnitřnímu prostoru, protože místa jsou čistší, lépe regulovatelná a méně náchylná k povětrnostním vlivům.

Toby Choi, 31 let, pomáhá provozovat Dai Lee Dai Pai Dong, který se nachází v budově městských služeb také v Sham Shui Po. Než se vrátil, aby pomáhal provozovat otcovu restauraci, která se v roce 1996 přestěhovala do vnitřních prostor, pracoval jako účetní v USA. Choi řekl, že doufá, že vláda bude moci vydávat nové licence pro venkovní dai pai dong, i když budou muset být přísnější v otázkách zdraví a bezpečnosti.

„Stejně jako fukuocké yatai nebo losangeleské food trucky by venkovní stánky dai pai dong měly mít v Hongkongu své místo, protože jde o jedno z mála našich zbývajících kulinářských dědictví,“ řekl Choi.

Je však také jedním z mála mladých lidí, kteří jsou ochotni podnikat v oblasti provozování dai pai dong, přičemž dalším významným faktorem jejich úpadku je nástupnictví.

„Chtěl bych podnik vést sám, dokud na to už nebudeme mít,“ řekl Yau. „Ale jako rodiče si také přejeme pohodlnější kariéru pro naše syny.“

V pouličním stánku v dělnické čtvrti Hongkongu připravují manželé za zvuku hučícího otevřeného ohně smaženou rýži, sendviče s opečenými vejci, sendviče a mléčný čaj. Kolem sedmi stolů stánku se shlukují skupinky strávníků, kteří touží po něčem, co by je v chladném podzimním dni zahřálo. Navzdory své oblíbenosti se jídelny známé jako dai pai dong staly vzácností. Podle oficiálních údajů jich zůstalo jen 21, zatímco v 50. letech jich bylo 40 a v roce 2004 32. Vláda od 70. let minulého století nevydala žádnou novou licenci, přičemž ty stávající lze převést pouze na rodinné příslušníky. Mnozí se také potýkali s letitými přísnými omezeními Covid, která byla zrušena teprve nedávno. "Máme něco, co jinde nenajdete. Naši zaměstnanci i zákazníci k nám chodí srdečně," říká Irene Li, která v Sing Heung Yuen, dai pai dong v centrální finanční čtvrti, podává slavné nudle s rajčatovou polévkou a další pokrmy už 47 let. "Připomíná mi to starý Hongkong. Takový pocit teď ve městě nenajdete." V kantonštině dai pai dong označuje restauraci, kde se vaří i stoluje venku. V doslovném překladu znamená "stánek s velkou licencí" - což je odkaz na fyzickou velikost licencí - a tyto obchody se poprvé objevily po druhé světové válce jako cenově dostupná možnost stravování pro chudé vrstvy obyvatel města. Stánky jsou oblíbené pro svůj osobitý zážitek z venkovního stolování, ale vybíravější strávníci tam chodí hledat wok hei, což znamená "dech z woku", což je technika, která dodává jídlu charakteristickou zuhelnatělou chuť. Video Hongkongské rady pro cestovní ruch vydané v loňském roce propagovalo také dai pai dong v Sham Shui Po, jedné z nejchudších čtvrtí města, kde se nachází mnoho zbývajících stánků. Zdroj: Bloomberg Sing Heung Yuen se kdysi těšil dlouhým frontám jihokorejských turistů před Covidem, řekla Li, kvůli jejich lásce k ramyeon neboli korejským instantním nudlím, které jsou podobné charakteristickému pokrmu restaurace. Situace ohledně Covidu v Hongkongu nejenže na dlouhá léta odradila zahraniční turisty, ale společenská pravidla, včetně omezení počtu strávníků u jednoho stolu a zákazu stolování, znamenala také propad místních podniků. Zrušení nejpřísnějších pravidel pro cestování Covid a omezení společenského odstupu v posledních týdnech do jisté míry pomůže dai pai dongu zotavit se, ale mnohem větší výzvou může být překonání vrstev byrokracie, které ztěžují provoz stánků. Neochota vlády vydávat nové licence pramení z obav o bezpečnost potravin a veřejnou hygienu, ačkoli vláda uznala kulturní význam stánků. V roce 2009 zmírnila pravidla týkající se dědictví a převodu licencí, aby o ně mohli žádat nejbližší rodinní příslušníci, a nikoli pouze manžel/manželka majitele, ale žadatelé musí stále splňovat složitý seznam kritérií, včetně toho, zda úzce spolupracovali s původním majitelem. Vláda v odpovědi na žádost o komentář uvedla, že politika udělování licencí pro prodejce byla přezkoumána a aktualizována, aby reagovala na potřeby veřejnosti v souvislosti s rostoucí poptávkou po zachování místní kultury. "Nejlepší by bylo, kdyby licence mohla být snadno přenosná na další generaci," uvedl Sandy Yau ze společnosti Kan Kee v Sham Shui Po, která podniká již více než 50 let. Její manžel je třetí generací provozovatele, přesto má rodina potíže s jeho registrací jako držitele licence, protože jeho dědeček, současný držitel licence, je stále naživu. Kong, V Singapuru, který má rovněž živou kulturu stolování pod širým nebem, se v rámci patnáctiletého programu přesídlování stánkařů, který začal v 70. letech 20. století, přesunuly pouliční stánky do chráněných komplexů pod širým nebem. Od té doby byla kulinární kultura zapsána na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO. Jedním ze způsobů, jak se dai pai dong v Hongkongu snaží pokračovat ve své činnosti i přes tyto problémy, je přestěhovat se pod střechu. Z technického hlediska se stánky již nepovažují za dai pai dong, pokud nejsou pod širým nebem, ale provozovatelé mohou přesto dávat přednost vnitřnímu prostoru, protože místa jsou čistší, lépe regulovatelná a méně náchylná k povětrnostním vlivům. Toby Choi, 31 let, pomáhá provozovat Dai Lee Dai Pai Dong, který se nachází v budově městských služeb také v Sham Shui Po. Než se vrátil, aby pomáhal provozovat otcovu restauraci, která se v roce 1996 přestěhovala do vnitřních prostor, pracoval jako účetní v USA. Choi řekl, že doufá, že vláda bude moci vydávat nové licence pro venkovní dai pai dong, i když budou muset být přísnější v otázkách zdraví a bezpečnosti. "Stejně jako fukuocké yatai nebo losangeleské food trucky by venkovní stánky dai pai dong měly mít v Hongkongu své místo, protože jde o jedno z mála našich zbývajících kulinářských dědictví," řekl Choi. Je však také jedním z mála mladých lidí, kteří jsou ochotni podnikat v oblasti provozování dai pai dong, přičemž dalším významným faktorem jejich úpadku je nástupnictví. "Chtěl bych podnik vést sám, dokud na to už nebudeme mít," řekl Yau. "Ale jako rodiče si také přejeme pohodlnější kariéru pro naše syny."